Как выживает ресторанный бизнес

С 17 марта в Киеве закрыты заведения общественного питания.

В таких условиях рестораны столкнулись с очень сложным вопросом выживания. Одни из них меняют стратегию, делают из официантов курьеров, перепрофилируя свой бизнес на доставку еды. А это означает, что выиграет тот, кто найдет возможность в прямом смысле «донести» еду до своего потребителя.
 

«Страна» опросила киевских рестораторов, которые работают в условиях тотального карантина, чтобы понять, кто выживет по итогу.
 

Дмитрий Федотенков, владелец ресторанной сети Tarantino family (Мураками, Хачапури и вино, Маяк, Гавана, Руккола, ресторан Фабиус):

«Интересное время перемен, когда приходится принимать много интуитивных решений. Теперь все иначе. Самое пугающее и необычное одновременно это будущее. Никто не знает, когда закончится карантин? Продлят ли его? И какими будут масштабы последствий для экономики. Я думаю, структурно-катастрофическими. Раньше у нас была большая сеть ресторанов, с понятным спросом, постоянными гостями, понятной системой работы. Сегодня все изменилось. Из 80 заведений сети осталось работать 16, они задействованы в структуре доставки. Теперь весь бизнес это повара и курьеры.

Мы мультиплицируем бизнес, связанный с доставкой ресторанной или, скажем так, около ресторанной еды. Заказы продолжают расти, поскольку произошло перераспределение доли рынка между участниками. Основа продаж — пицца и суши. Будет больше натуральной еды, поскольку пиццу все время есть не будешь. Мы убрали все дорогие позиции. Снизили цены. Снизился и средний чек клиента — это объяснимо. Еду разносит около 200 человек. Будет больше курьеров. Часть официантов переходят в курьерскую службу. Задействованы сотрудники колл-центра, административный персонал. Все остальное законсервировано.

Что изменилось ещё? Раньше я никогда не проводил так много времени с диджитализаторами и маркетологами. Я никогда не задумывался над тем, что люди любят заказывать еду через мобильное приложение, потому что им лень общаться с другими людьми, потому что мы живем в эпоху социопатов. А карантин все это усугубил. Мы занимались доставкой еды, но никогда не делали на этом большой акцент, а теперь вникаю в новую для меня тему. Раньше я не знал по имени практически ни одного журналиста. А завтра иду на свой первый эфир».
 

Сергей Чайка, маркетинг директор сети пиццерий Mamamia:

«Нам пришлось закрыть часть ресторанов из 15-ти работает только 7 для того, чтобы обеспечить доставку в Киеве, остальные рестораны и их персонал вынужденно ждут окончания карантина. Из меню вывели блюда, которые редко заказывали, а также блюда из быстропортящихся продуктов. Оставили самые популярные позиции, это пицца, фри-меню и напитки. Наш основной продукт — пицца.

Наша сеть еще до карантина ориентировалась на доставку, рестораны только поддерживают доставку. С момента введения карантина количество заказов на доставку увеличилось на 20%, но так как рестораны не работают, то в целом мы теряем до 40% от общей прибыли. Для себя мы сейчас поняли, что нужно выходить на все платформы по доставке, где есть люди. Раньше мы продавали еду только через наш сайт и пользовались услугами Glovo, сейчас планируем выйти на всех остальных: Uber, Raketa, Menu.ua.
 

По кризису в целом. Сейчас большинство людей на карантине за свой счет и в апреле они не получат зарплату, соответственно, у них не будет денег заказать доставку и сходить в ресторан, поэтому тяжело сказать, что в апреле все вернётся назад. Все вернётся, когда люди вернутся к своей работе. Пройдёт месяц-два, и они получат зарплату. И только тогда начнут тратить деньги. Если карантин не продлят, все вернётся к тому, как было до карантина к июню. Но если карантин продлят, трудно предугадать, что будет».
 

Мария Банько, маркетинг-директор в «Семья ресторанов Димы Борисова»:

«Как и предполагалось, точечная/локальная доставка от ресторанов не может генерировать то количество заказов, которые бы обеспечивали стабильную долгосрочную работу. Это, скорее, временная мера, которая помогает снизить предполагаемые убытки и задействовать команду. Активно сейчас работает наша собственная служба доставки Philadelphia, виден рост спроса, пока на уровне +20%.
 

На данный момент мы заняты операционной деятельностью, чтобы остановить работу 50 ресторанов более безболезненным способом, параллельно прорабатываем различные решения по доставкам и в формате ready to eat, и в формате ready to cook. Однозначно, этот карантин изменит всю индустрию, и здесь недостаточно точечных решений, и тех форматов работы, которые были эффективными хотя бы пару недель назад».
 

Азад Алиев, управляющий группы ресторанов Даш Групп в которую входят такие рестораны как: Dash, Kebab Dash, Kebab & Burger by Dash, Fish Dash, Dalida Bar:

«Наши рестораны имеют этническую связь, мы занимается турецкой кухней. В основном наши посетители, это турки, которые не готовят дома. У нас работает один ресторан из пяти, это Kebab Dash в нем мы готовим еду на доставку. Из 160 человек персонала, который работал в 5-ти ресторанах, мы оставили 7 сотрудников. Остальных отправил в отпуск за свой счет. Сейчас ресторан работает в тестовом режиме. На данный момент я не имею представления как этот ресторан будет работать дальше так как он не окупается.

Такие компании как Uder или Glovo просят 25–30% от стоимости заказа. С моими возможностями не могу с ними сотрудничать. До карантина в ресторане Kebab Dash ежедневно было 300–350 посетителей, а вот вчера, было всего 12 заказов. При таком количестве я не смогу покрыть даже расходную часть, а о прибыли не может быть и речи. Сейчас я принял для себя решение, поработать еще три — четыре дня, посмотрю на ситуацию и буду принимать решение о полном закрытии или же возможно будет шанс работать, чтобы содержать своих сотрудников.
 

Если поддержки государства не будет у нас будут проблемы. У меня есть повара из Турции, такие специалисты зарабатывают минимум две тысячи долларов в месяц, также я их обеспечиваю жильём и питанием. В таких условиях выжить будет очень сложно. Сейчас особенно сложно узкопрофильным заведениям таким как мы, которые привозят своих специалистов из–за рубежом. О изменении модели ведения бизнеса я не думал, считаю, что о бизнесе должно думать государство, создавать условия, а мы как бизнес будем адаптироваться под эти условия. А сейчас государство ввело ограничения и все.

Источник