Такой ад у нас впервые

Пустые залы, повальные отмены бронирований, миллионные долги перед сотрудниками и поставщиками — в такую реальность погрузил коронавирус российских рестораторов. Forbes рассказывает, как предприниматели пытаются спасти бизнес и достучаться до правительства.
 

На дне
 

«Кто-то карабкается, кто-то уже откинулся. Все просто на дне. Многие рестораны тащили до прошлых выходных. Пятница, суббота и воскресенье — традиционно самые крупные по выручке дни, но и они из-за коронавируса ничего не принесли. Я думаю, сегодня-завтра мы не досчитаемся приличного количества заведений», — делится мрачными прогнозами Дмитрий Левицкий, президент ресторанного альянса «Реал», основатель консалтинговой Hurma Group. Левицкий — сам ресторатор: из пяти его заведений на грани закрытия одно (бар «Профсоюз»), остальные сократили время работы.
 

Из-за паники вокруг коронавируса люди действуют «абсолютно нелогично: бегут в супермаркеты, а в рестораны ходить боятся», рассуждает Сергей Миронов, руководитель агентства «РестКонсалт» и основатель сети ресторанов «Мясо&Рыба»: «Абсолютно все на рынке находятся в минусе, и сейчас многим ресторанам проще закрыться. У большинства и прежде-то не было суперприбыли: нормальным считалось 6-7% по году. Сейчас же все ушли за грань рентабельности». Если правительство не окажет адекватных мер поддержки, около половины игроков уйдет с рынка, предсказывает Миронов.
 

    «Люди действуют абсолютно нелогично: бегут в супермаркеты, а в рестораны ходить боятся»
 

Рестораны попали в казуистический капкан: официального предписания закрываться нет, зато есть настоятельная рекомендация от правительства Москвы и ВОЗ не выходить на улицу без крайней надобности, говорит ресторатор Тахир Холикбердиев. Из-за этого залы ресторанов пустуют, но аренду и зарплату сотрудникам рестораторы обязаны платить. В итоге самая страшная в мирное время мера — закрытие заведения — сегодня превратилась для предпринимателей в долгожданное благо.
 

Власти реагируют на ситуацию пакетами мер — правда, бизнес называет их «каплей в море» и «крохами», не сравнимыми с тем, что делают для предпринимателей страны Европы. Так, в конце прошлой недели правительство России утвердило федеральный план поддержки предпринимателей, а 24 марта мэр Москвы Сергей Собянин озвучил пакет мер для столичного бизнеса. И те, и другие затрагивают ничтожно маленькую часть ресторанного сообщества — только тех, кто владеет помещениями или арендует их у города, отмечает Борис Зарьков, владелец ресторанной группы White Rabbit Family. Надежда Пак, соосновательница сети семейных кафе «Рецептор», вообще считает, что меры только усугубят ситуацию: «Сейчас мы не будем платить [некоторые виды налогов из-за каникул], а потом, когда только начнем выбираться из кризиса, придется заплатить в два раза больше. Нас это не спасет».

«Как мы выживем, не знаю»
 

«Дичайшее падение. Самое страшное, что мы ничего не можем с этим сделать», — сокрушается Надежда Пак. Масштаб бедствия соосновательница сети семейных кафе «Рецептор» с мужем и партнером по бизнесу Александром Брайловским ощутила в начале прошлой недели: выручка за несколько дней обрушилась на 80% по сравнению с показателями предыдущей недели. Если одно кафе в будни приносило в среднем 60 000-80 000 рублей выручки, то теперь — всего 7000.

«Рецептор» существует десять лет, но с «таким адом» основатели столкнулись впервые. Первое кафе они открыли в центре Москвы в 2010-м. Проект вырос из увлечения путешествиями: из каждой страны супруги привозили интересные рецепты. Прежде Надежда работала юристом, а Александр снимал рекламные ролики. Когда «Рецептор» встал на ноги, они решили полностью переключиться на бизнес.

К концу 2018-го сеть насчитывала шесть заведений. За 2019-й Пак и Брайловский получили 120 млн рублей выручки. Прибыль — около 18 млн — покрыла убытки кафе в Одинцово: «Концепцию здорового семейного кафе без мяса и картошки-фри [там] не поняли». Точка в среднем теряла по 200 000 рублей в месяц.

Несмотря на это, бизнес рос: помимо «Рецепторов», в 2018-2019 годах вместе с партнерами супруги открыли ресторан «Майкитай» в ТЦ «Авиапарк» и кофейню «КофеЦвет» на Покровке.
 

«Майкитай» пострадал первым: выручка еще в январе упала с 80 000 до 24 000 рублей в день. Январь ресторан закрыл с убытком в 100 000 рублей, февраль — 600 000. «Только потому, что в названии есть слово «Китай». Когда вирус начал распространяться в КНР, все принялись бояться всего китайского», – объясняет Пак. Супруги решили «быстро переобуться» — поменять название на «Рецептор». Вопрос обсудили с ТЦ, но подготовить запрос не успели: «После выходных 14-15 марта мы поняли, что смена концепции не поможет, и отправили руководству [ТЦ] письмо с просьбой отменить арендные платежи. Нам отказали. Говорят, что это [кризис] предпринимательские риски». За неполный март «Майкитай» получил 700 000 рублей убытка. «Переговоры ведем с каждым арендатором вне зависимости от сферы деятельности: обсуждаем условия и принимаем решение о дальнейшей работе», — ответил на запрос Forbes представитель «Авиапарка».
 

 «Дичайшее падение. Самое страшное, что мы ничего не можем с этим сделать»
 

Рестораны в ТЦ сильно подвержены рискам в кризис, считает Сергей Миронов из «РестКонсалт»: «У ТЦ единая политика ко всем арендаторам. Они говорят: «Договор аренды есть, будьте любезны работать. Когда государство скажет, что рестораны могут закрыться без выплат аренды, тогда и будете закрываться». ТЦ можно понять: у них тоже убытки».
 

Когда Пак и Брайловский заметили обвал, то начали созывать экстренные совещания. «Состояние было ужасное: мы находились не в Москве и удаленно созванивались с командой каждые 15 минут. Нужно было придумать, как выровняться, согласовать план», — вспоминает Надежда. Первым делом закрыли «Рецептор» в Одинцово. Арендодатель пока не согласился освободить предпринимателей от арендных платежей в 850 000 рублей в месяц, но до конца марта они надеются «решить вопрос». Собственники трех точек в центре Москвы согласились уменьшить аренду на 50%. «Я сама лично позвонила им, мне сказали: «Даже не обсуждается, конечно, пойдем на уступку», — говорит Пак.
 

Следом за закрытием кафе в Одинцово супруги выгрузили 35 000 контактов из клиентской базы и поставили менеджерам задачу обзвонить их и предложить доставку из «Рецепторов». Услугу «в фоновом режиме» развивали давно, но пользовалась ей малая часть постоянных клиентов. Конверсия после первого дня обзвона оказалась низкой — из 270 человек доставку заказали лишь пятеро.
 

«Рецептор» продолжил работать и с агрегаторами Delivery Club и «Яндекс.Еда», на чьи заказы приходится до 15% выручки сети. Но на них кафе «вообще не зарабатывают», говорит Пак: «[С агрегаторами] вообще идиотизм. Их комиссия для нас составляет в среднем 35%, но коллеги из ресторанной сферы передали, что из-за коронавируса они собираются поднять ее еще на 7%. Работать будет совсем невыгодно». Представители Delivery Club и «Яндекс.Еды» заверили Forbes, что повышение комиссии не обсуждается.
 

Чтобы сократить расходы, Пак и Брайловский отправили в отпуск за свой счет большую часть персонала: «Если раньше у нас в зале работали официант, бармен, управляющий, то сейчас из трех позиций мы оставили только одну». Трудовое законодательство не позволяет делать это принудительно, напоминает Елена Проскурова, руководитель практики частного права НЮС «Амулекс». Но «Рецептору» и не пришлось прибегать к принудительным мерам, заверяет Пак: «Сотрудники работают у нас давно, все понимают, и мы пришли к обоюдному согласию».
 

Даже с учетом урезания расходов с 16 по 22 марта сеть выручила всего 1,2 млн рублей и понесла убыток в 218 000. Еще около 290 000 потерял «КофеЦвет», о закрытии кофейни супруги ведут переговоры с арендатором.
 

Выручка 24 марта упала еще на 40% по сравнению с показателями предыдущей недели. Если в Москве объявят режим ЧС, из всех «Рецепторов» основатели оставят «в строю» два, и те будут работать на доставку. Без поддержки властей сеть разорится, считает Пак: «Как мы выживем, не знаю. Самое главное — надо дать всем нам [рестораторам] возможность выхода из договора [аренды] без штрафов». Государство могло бы признать закрытие ресторанов по собственной инициативе обстоятельством непреодолимой силы, заключает Миронов из «РестКонсалт»: «В таком случае ресторан может закрыться без бешеных штрафов перед арендодателем».

«Никто до конца не понимает, что происходит»
 

«Все рестораны зимой имеют спад, «подушки» у большинства нет. И только к лету все начинает вместе с листочками расцветать. Так что у нас иллюзий нет, мы понимаем, что этот сезон потеряли», — вздыхает ресторатор Владимир Перельман. Главная его задача сейчас — сохранить хотя бы какое-то количество ресторанов, когда начнется неизбежная волна закрытий.

Перельман родился в семье музыкантов, отучился на экономиста-международника, а в 26 лет решил стать ресторатором. Продал машину и вместе с бывшей супругой Евгенией Левшицкой открыл первое заведение — I Like Bar на Шаболовке, который дал начало его ресторанному холдингу Perelman People.

За восемь лет компания разрослась до 14 заведений: Перельман владеет двумя барами I Like Bar, двумя винотеками I Like Wine, двумя рыбными ресторанами «Рыба моя», двумя одноименными маркетами и точкой уличной еды с тем же названием в фудмолле «Депо», а также гастропабом Beer&Brut, итальянским рестораном Tinto, гриль-рестораном I Like Grill и двумя кафе-кондитерскими «Жемчуга». Выручку сети предприниматель не раскрывает. По оценке Сергея Миронова из «РестКонсалт», показатель может достигать 2 млрд рублей.
 

Коронавирус застал Перельмана врасплох. «Поначалу казалось, что это локальная китайская история. Только потом поняли, что будет совсем тяжко», — рассказывает он. К 1 марта выручка сети упала на 7-8%, дальше началось «драматическое падение». К 15 марта — на 50-60%, к концу месяца — на катастрофические 80%, а в «Депо» — и на 90%.
 

 «Поначалу казалось, что это локальная китайская история. Только потом поняли, что будет совсем тяжко»
 

Пустующие залы Перельман объясняет тем, что «никто до конца не понимает, что происходит». В отличие от фитнес-клубов и кинотеатров, которые закрыты по предписанию властей, рестораны работают, но при этом действует директива не собираться группами больше 50 человек. Перельман выступает за принудительное закрытие ресторанов: это поможет в переговорах с арендодателями и сократит риск распространения вируса: «Мы понимаем, что можем, не дай Бог, спровоцировать заражения внутри ресторана. И нам уже поскорее хочется такую ответственность с себя снять».
 

Пока распоряжения сверху о закрытии нет, Перельман «ударился в безумную санитаризацию». Начал с покупки санитайзеров. Сначала искал «красивые, чтобы не разрушали интерьер», но вскоре товар стал дефицитным и было уже не до изысков — предприниматель закупил впрок 600 л дезинфицирующего вещества, потратив 150 000-200 000 рублей. Теперь оно стоит повсюду в пульверизаторах, а уборщики дополнительно протирают им все поверхности и дверные ручки.

Гостей на входе просят дезинфицировать руки, а потом мыть их в уборной, на столе стоят таблички «продезинфицировано» — это должно успокоить людей, надеется Перельман. Он даже ввел электронное меню, которое открывается на смартфоне при считывании QR-кода, чтобы минимизировать контакт с бумагой.

Сотрудники каждое утро измеряют температуру в присутствии управляющего — для этого каждому купили индивидуальный ртутный градусник, потому что инфракрасные «шалили». Показания вносят в журнал, вечером процедура повторяется. Изменились даже приветствия: теперь вместо рукопожатия в компании используют намасте (жест приветствия, распространенный в Азии, соединение двух ладоней перед собой). Хотя и эти меры борьбы с коронавирусом Перельман обреченно называет «попытками противостоять тому, чему невозможно противостоять в целом».
 

При внешней стабильности ресторанная группа переживает жесткий финансовый кризис. Чтобы держаться на плаву, пришлось «сократить все косты до предела». Еще в феврале ресторатор собрал 40 сотрудников управляющей компании и предупредил, что не знает, чего ждать в ближайшее время. Раньше зарплаты УК формировали отчисления ресторанов — фиксированная сумма, равная 4-6% от оборота каждой точки. Теперь показатели заведений упали в три раза, и эти выплаты стали непосильными.
 

Перельман принял стратегическое решение: «отключить» управляющую компанию от доходов ресторанов и сформировать ее ФОТ из собственного кармана. Правда, средств хватило на ежемесячные выплаты в 2,5 раза меньшие, чем раньше. Перельман лично встретился с управляющими, менеджерами и шеф-поварами и обсудил, насколько каждый из них может подвинуться в зарплате, учитывая ситуацию. Кто-то ответил, что не сможет выжить, если сокращение превысит 20%, кто-то отдал всю свою зарплату, потому что продержится за счет состоятельной второй половины.
 

Линейный персонал все равно попал под удар: 500 поваров, уборщиков, барменов и официантов по просьбе владельца ушли в двухмесячный отпуск за свой счет. Чтобы поддержать работников, которые находятся в тяжелой ситуации с ипотеками, детьми и кредитами, Перельман на личные средства создал фонд помощи. «В индивидуальном порядке рассмотрим беды сотрудников. Если кто-то скажет, что у него совсем кошмар, нужна сумма икс, мы будем принимать заявки и удовлетворять их, — объясняет ресторатор. — Я абсолютно точно положу все на то, чтобы заплатить сотрудникам».
 

«Я абсолютно точно положу все на то, чтобы заплатить сотрудникам»
 

Сам Перельман, по собственными оценкам, за ближайшие месяцы потеряет несколько десятков миллионов рублей. Многие контрагенты идут навстречу, отмечает ресторатор: неназванный совладелец проектов в «Депо» согласился на два месяца взять на себя выплату аренды — около 4 млн рублей; один из подрядчиков, владелец рекламного агентства, отказался от вознаграждения за свои услуги; а поставщик устриц предложил нелимитированную отсрочку платежа. Постоянные гости сети, по словам Перельмана, продолжают ходить в рестораны и не пользуются скидочными картами.
 

Владелец Perelman People рассчитывает, что к сентябрю ситуация наладится. Он планирует открыть новый бизнес по приготовлению и доставке готовой еды и полуфабрикатов — более демократичных блюд, которые не теряют свойств при транспортировке.
«Без работы останутся 2 млн россиян»
 

Краснодарец Тахир Холикбердиев, бывший пиарщик «МегаФона», открыл свой первый бар в Краснодаре в конце «нулевых», «чтобы пить алкоголь и не платить». Для этого он уволился, продал квартиру, добавил к полученной сумме бонусы от работодателя — и запустил в родном городе Mr. Drunke Bar. Заведение быстро обрело популярность у южан. «Туда ходили даже местные олигархи, у меня хотели этот бар купить за $1 млн», — уверяет Холикбердиев.

К весне 2020 года под его управлением было уже шесть заведений: три в Краснодаре — тот самый Mr. Drunke Bar, мясной ресторан «Скотина», пиццерия Bikinipizza; и три в Москве — рестораны «Южане», Peqlo Asian Barbecue и кафе «Ребро Адама» на Даниловском рынке. По данным СПАРК, совокупная выручка заведений Холикбердиева за 2018 год превысила 200 млн рублей. Предприниматель свои финансовые показатели не комментирует, но уточняет, что все проекты прибыльные, рентабельность — около 10%.
 

В конце декабря, когда только стали приходить новости о китайском вирусе, ресторатор не подозревал о масштабах надвигающейся катастрофы. Январские праздники прошли хорошо, потом началось планомерное падение с редкими подъемами 23 февраля и 8 марта. В выходные 13-15 марта, когда в Москве уже царила легкая паника, в ресторанах Холикбердиева еще были люди: «Я 13 марта тоже гулял, в разных местах был до утра — в общем, пьянствовал. У меня было такое ощущение, что люди отдыхают в последний раз». Следующие выходные стали показательными. «Мы ждали их как никогда. Сами себе хотели ответить на вопрос, пойдут ли люди в рестораны хотя бы на выходных? Ответ: наши гости не пришли», — написал Тахир в Facebook. Он приложил два скриншота с камер наблюдения в ресторане на Покровке с разницей в неделю. На первом — ни одного свободного столика, на втором — не занят ни один стол.
 

Выручка краснодарских заведений упала на 50%: «Как только сообщили о том, что в городе появились два первых заразившихся, рестораны стали пустыми». Удар по московским ресторанам оказался еще сильнее — минус 70%, у кафе на Даниловском рынке — минус 90%. «Люди понимают, что вот они получили сейчас зарплату, может быть, еще получат за март, а потом какое-то время будут либо в отпуске без содержания, либо не будут работать. Включается режим экономии», — объясняет ресторатор.
 

«Если ничего не получится, пересяду за руль фургона»
 

Предприниматель не понимает, почему до сих пор нет официального постановления властей о закрытии ресторанов и баров. «Мы каждый день спрашиваем, как нам быть? Опасны мы или нет? Нам говорят, мол, работайте. Но все СМИ рассказывают, что всем лучше сидеть дома, никуда не выходить, переходить на удаленную работу, не собираться там, где много людей. А губернатор Краснодарского края вообще через местный Роспотребнадзор рекомендовал ресторанам закрыться до 1 мая. Как закрыться? На каком основании? Что говорить собственникам помещений, сотрудникам, они не уточнили. Официальная позиция государства: работайте!» — возмущается Холикбердиев.
 

Каждый день в «режиме абсурда» приносит убытки: рестораторы вынуждены оплачивать аренду помещения, рассчитываться с подрядчиками и поставщиками, выплачивать зарплату при пустых залах. «Абсолютно весь бизнес на диком спаде. Ты не понимаешь, как будешь выходить из этой ситуации, как будешь закрывать долги. У рестораторов даже есть что-то типа пари — кто сейчас выйдет из бизнеса с меньшим минусом», — смеется предприниматель.

Тахиру пришлось попросить отправиться в отпуск без содержания специалиста по ведению социальных сетей и одного из двух закупщиков, сократить количество смен и у официантов и поваров. Ситуация менялась каждый день: сначала штат сокращали на 20%, потом на 30%, потом на 50%, сейчас на 70%. Но и это не помогает: «К тебе приходит 21 гость за весь день и выручка 17 000 рублей. А точка выхода в ноль даже после всех сокращений — 80 000», — приводит он расчеты для Peqlo. Не спасает даже снижение арендной ставки на март и апрель, о которой Холикбердиеву удалось договориться с владельцами помещений.
 

«Мы не просим уже никакую помощь, я понимаю, что никаких дотаций не будет. С точки зрения нашего государства есть более важные отрасли. Но если ничего не предпринимать, без работы останутся около 2 млн россиян, которые задействованы в нашей отрасли», — предупреждает ресторатор. Из текущей ситуации он видит только один выход — официально закрыть рестораны на государственном уровне. Эта мера поможет пустить в ход понятие форс-мажора, которое позволит скостить или отменить плату за аренду и выплаты по кредитам.
 

Но пока правительство не приняло радикальных мер, долги рестораторов будут множиться. В марте Холикбердиев, по предварительным расчетам, зафиксирует 3 млн рублей убытков, в апреле, если ничего не изменится, сумма увеличится до 10 млн.
 

23 марта он на две недели закрыл Peqlo. «Инфекция набирает обороты — мы бережем сотрудников и гостей. Кроме того, это поможет заморозить наше спускание в долговую яму», — объясняет предприниматель. По его словам, неделю он сможет продержаться за счет собственных накоплений, а потом придется продавать личное имущество — да и этих денег не хватит для полного погашения долгов. Ресторатор шутит, что у него есть запасной план — шестиметровый вагончик на прицепе для приготовления фастфуда, который он никак не мог пристроить после гастрофестивалей: «Если ничего не получится, сяду за руль».
 

Источник