Рентабельность минусовая. Уже закрылось 20%

Рестораторы просят власти разрешить им полноценно работать уже с 25 мая.
Анастасия Товт
Источник

Как украинские рестораны не живут, а выживают на карантине, и почему не хотят ждать 10 июня до открытия.

Более 10 дней назад, в рамках ослабления карантина, власти разрешили ресторанам открыть летние террасы для гостей. Смягчение карантинных мероприятий продолжается: на очереди — запуск общественного транспорта, включая метро, открытие ТРЦ и постепенное возвращение к привычной жизни.
 

10 июня, по предварительным данным, Кабмин разрешит ресторанам открыть не только террасы, но и залы, и начать полноценно работать.
 

Мы попросили рестораторов проанализировать первую неделю работы летних террас — по количеству гостей и среднему чеку. И дать свою оценку плану правительства по выходу из карантина, где очередь ресторанов наступит не ранее, чем через 20 дней.

Оказалось, что многие рестораны, посчитав рентабельность, даже не открывали летние террасы, хотя Кабмин дал на это добро.
 

Это видно и визуально — очень многие кафе и рестораны даже с летными террасами не открылись (да и погода плохая). А те кто открылись, говорят, что обороты упали в разы (за исключением некоторых элитных заведений).

Рестораторы ждут от власти, чтобы им позволили открыться полноценно и принимать гостей в помещениях кафе. Некоторые из них говорят, что 10 июня может быть уже поздно: 30% ресторанов до этого дня не доживут.
 

Поэтому вчера многие рестораны приняли участие во флешмобе в соцсетях под хештегом #відкрийресторани, требуя внимания властей. По словам организаторов акции, в ресторанной индустрии в Украине занят каждый 20-й работающий украинец, а это около 1 млн человек. «Дайте нам работать и кормить наши семьи. Летние площадки — это хорошо, но, что делать ресторанам, у которых их нет?», — писали бизнесмены в соцсетях.

«Страна» собрала разные мнения по поводу работы и неработы во время карантина украинских ресторанов. Вот что из этого получилось.

Алена Иваненко, ТОП-менеджер ресторана «Вьетнамский привет»:

«У нас летней террасы нет, так как заведение находится внутри Бессарабского рынка. У нас есть столики, где гости могут поесть, но это не терраса, так как мы не под открытым небом. А вот мои коллеги по проекту — заведения „Китайский привет“ и „Тайский привет“ открыли террасы. С первого дня было много людей, все откликнулись. Конечно, мы зависим от погоды, но клиенты есть. А „Вьетнамский привет“ все время карантина полноценно работает на доставку.
 

Карантин не совсем логичен: риск заразиться в метро, которое открывают с 25 мая, в разы больше, чем в ресторанной сфере. Мы достаточно сознательные бизнесмены и соблюдаем все санитарные нормы. Мне кажется, что такое решение было принято, потому что открытие транспорта решается на уровне государства, за это отвечают конкретные министры. А 99% занятых в ресторанной сфере — частные предприниматели. Общую картину в ресторанном бизнесе до политиков никто не доносит. Они не владеют информацией и не могут прописать для нас алгоритм работы, как для того же метро.
 

Если нас по предварительному плану Кабмина собираются открыть аж 10 июня, то это смерть. До этой даты, казалось бы, осталось совсем не много — 20 дней. Ну, обычный человек думает — что такое 20 дней? Сидели же до этого на карантине, потерпите еще. Но поверьте, для нашего бизнеса это очень много. Бизнес не живет, а выживает. 20% заведений уже закрылось. А если мы будем и дальше сидеть на карантине до 10 июня, закроются еще 30% ресторанов.
 

На днях я встретилась с одним владельцем кафе. На моих глазах он собрал команду, чтобы официально объявить всем, что они уволены, и пломбируют заведение в центре Киева. Это касается не только маленьких ресторанов, а и больших сетевых. Даже самые сильные игроки на рынке говорят, что если пробудут закрытыми до 10 июня, то умрут. Ведь даже после открытия еще очень долго рестораны не смогут работать на 100% так, как до карантина. Потому что покупательская способность клиентов на нуле. Если они будут выбирать между кефиром и бургером за 300 гривен, то явно выберут первое.
 

На раскачку после карантина, по прогнозам аналитиков, потребуется от полугода до года. При условии, что не будет вспышки коронавируса или еще более глубокого финансового кризиса. Поэтому чем быстрее мы откроемся, тем быстрее мы будем выходить из этого предсмертного состояния.

Если после флешмоба в соцсетях, который мы вчера запустили, не будет никакой реакции от правительства, мы планируем выйти на мирный протест. Нужно открывать помещения ресторанов, причем чем быстрее, тем лучше».
 

 Дмитрий Федотенков, владелец ресторанов сети «Tarantino family»:

«Дорогие рестораны с чеком выше среднего, куда посетители добираются на своих машинах, работают нормально. Летние террасы сегмента „люкс“ заполнены. А вот наши заведения со средним и ниже чеком в центре Киева — не работают. То есть, они открыты, но там пусто, посетителей нет. Из-за того, что общественный транспорт не работает — людям банально не на чем добраться.

Все расходы окупаются в рамках дорогих ресторанов, а в остальных — нет. И я понимаю, почему многие рестораны свои летние террасы с 12 мая не открыли. Во-первых, не все смогли технически быстро организовать работу. А во-вторых, учитывая погоду и отсутствие транспорта, сейчас летние террасы ресторанов невысокого ценового сегмента открывать невыгодно.

Вчера наблюдал за флешмобом, когда рестораторы начали требовать у власти открыть помещения ресторанов. Я эту акцию не поддерживал, я против. Потому что пока непонятна ситуация с коронавирусом — в закрытом помещении вирус может задерживаться дольше. К тому же, не все рестораторы понимают, что в случае открытия помещений арендодатели начнут требовать полную оплату аренды. А сейчас из-за карантинных ограничений они этого делать не могут — форс-мажор. Прежде чем открывать рестораны полноценно, нужно, чтобы прошло время, и как минимум, чтобы запустился транспорт».
 

Олеся Остафиева, совладелица ведьма-бара «Лысая гора»:

«С посетителями у нас никак. Процент вернувшихся гостей — на уровне в 5-10%. Был день, когда касса составила всего 80 гривен — две чашки кофе. Надо понимать, что наш бар находится на узкой улице, где нет возможности установить большую террасу под навесом. У нас просто стоят столы под открытым небом. С этой погодой, аномально холодной для конца мая, нужно быть самоубийцей, чтоб сидеть на улице. Если бы было тепло, то люди бы пришли, а так… У нас 70% брони на столики отменяют из-за погоды. Ветер сумасшедший, одноразовую посуду уносит. Мы предлагаем гостям пледы, но они не спасают от дождя.
 

Наши постоянные гости, конечно, приходят нас поддержать, берут коктейль на вынос. Мы им благодарны. Но это не особо спасает. Мы почти не зарабатываем на летней террасе. Сейчас вывести на работу смену стоит нам больше, чем касса бара за день. Хотя мы и так ужались, как могли. На смене работает в три раза меньше людей, чем до карантина. Заказы гостям выносит хостес, в официантах нет необходимости. Но при этом операционные расходы возросли.
 

Если на карантине я дотировала основные платежи — аренду, коммуналку, охрану, а также поддерживающую зарплату для сотрудников на уровне 50%, то сейчас, когда мы открыли летнюю террасу, платим уже полную зарплату. Также сами организовываем развозку сотрудникам, а цены на такси вы и сами видите, они последние две недели бьют рекорды по неадекватности. Я на днях со Львовской площади на Позняки ехала за 350 гривен.
 

У меня есть еще одно кафе в спальном районе. Мы его во время карантина переформатировали на доставку: стали продавать полуфабрикаты, и более-менее вытянули кассу. Правда, службы доставки берут с нас 36% с заказа, так что рентабельность в два раза уменьшилась. К тому же, люди стали заказывать меньше — экономят.
 

Я не понимаю, если разрешили открыть летние террасы и скоро запустят транспорт, почему нельзя пустить клиентов в помещение и размещать их там на безопасной дистанции? Вот я сейчас стою в магазине „Metro“ и здесь в овощном отделе людей, как в метро в час пик. Все друг другу дышат в спины. И это никак не регулируется. В кафе же социальную дистанцию намного проще проконтролировать — просто расставить столы на расстоянии 1,5 метра, и люди не будут сидеть друг у друга на головах. А не так как в супермаркетах, над одним помидором склонились три человека. Где логика? Не понимаю, чем рестораны отличаются от „Metro“? Меня в истории по „раскарантиниванию“ цепляет именно отсутствие логики и справедливости».
 

 Евгений Васили, владелец бара «Сплетни»:

«Я отказался от открытия летней террасы после того, как посчитал рентабельность этого шага. Она была минусовая, в лучшем случае мы бы работали в ноль. Расходная часть подобной работы в предложенных нам условиях рамного превышала бы ожидаемую прибыль.

Смысл в подобной работе можно найти исключительно в желании донести до гостей месседж: „Мы готовы продолжать работу после выхода из локдауна“. Но этот месседж слишком дорого обошелся бы для нас, поэтому мы приняли решение не открываться до полного восстановления работы в обычном режиме.
 

Я поддержал вчерашнюю акцию рестораторов с требованием открыть не только летние площадки, но и сами помещения ресторанов. Но уверен, что эта акция, к сожалению, никак не повлияет на восстановление работы ресторанов и баров. Намного важнее сейчас выяснить проблему вышиванок на президентской семье. Я лично не рассчитываю на какой-либо существенный результат от этой акции, это просто мой способ донести до своих гостей и друзей вышеупомянутый месседж, не загоняя предприятие в еще большие убытки.
 

В карантинных действиях Кабмина напрочь отсутствует логика. Все, что происходит в стране последние 2.5 месяца — это полное отсутствие понимания проблем малого и среднего бизнеса. Поэтому и анализировать программу выхода из локдауна — это просто махать руками в надежде разогнать тучи».

Полина Левицкая, СЕО ресторанов Mario’s:

«Запуститься было очень тяжело, особенно тем нашим ресторанам, которые стояли законсервированные несколько месяцев и вообще не работали, даже на доставку. Например, два ресторана в Одессе, у которых есть летние террасы, но которые не работали на доставку, было сложно открыть — мы спешно искали на это деньги.

У нас всего шесть ресторанов в Киеве и Одессе. В Киеве наши рестораны находятся в торговых центрах, и они там не открылись. Мы продолжаем терпеть убытки. В двух ресторанах, в Одессе, есть летние террасы с хорошей посадкой. Одна терраса — на 120 человек, другая — на 150. И эти террасы мы смогли открыть с учетом тех правил, которые прописали в МОЗ. Если бы эти террасы были на посадку 30-40 человек, их бы вообще не было смысла открывать — они бы не окупились.
 

Наши рестораны находятся в ценовом сегменте средний ++. Средний чек — 350-450 грн. Мы столкнулись с тем, что наши гости не хотят есть из пластиковой посуды, как положено по карантинным нормам. Клиенты психуют, просят выносить блюда в нормальной посуде. Также есть компании гостей, которые против рассадки по два человека за столом. Например, на завтраки приходят 9-10 человек из гостиницы напротив, они хотят сидеть все вместе. Или когда отмечают день рождения компанией из 15 человек — как их рассадить по два человека? Это глупо. Я логики в этом как не видела, так и не вижу. Явно люди, которые писали эти правила, абсолютно не разбираются в ресторанном бизнесе.
 

Когда мы только открыли летние террасы 11 мая, то собирали неплохие кассы. Нас пришли поздравить постоянные гости, был хороший выторг. А потом кассы упали на 60% по сравнению с докарантинными показателями. Мы сейчас не можем зарабатывать так, как до карантина. А когда испортилась погода в конце прошлой недели, у нас еще больше снизились продажи. В ресторан мы не могли запустить людей, хотя они просились и были готовы сесть выпить кофе и поесть внутри ресторана. Но согласно правилам, мы не можем их впускать.
 

Я за то, чтобы нам позволили открыть помещения ресторанов. Если 25 мая открываются метро и карантин ослабляется, то нужно ослабить его и для ресторанов. Потому что в принципе мы и так всегда работали в перчатках, антисептики нам положены по санитарным нормам — они в наших ресторанах стояли и за год, и за два до карантина. Мы серьезно подходим к безопасности и это для нас не новые правила.

С логикой карантина я вообще в целом не согласна. Складывается впечатление, что многие из этих ограничений созданы искусственно для того, чтобы разрушить малый и средний бизнес в угоду большим компаниям, которым более мелкие игроки мешают. Видимо, кому-то невыгодно, чтобы в Украине были ФОПы и малые предприятия, которые по-другому платят налоги и по-другому работают».
 

Максим Храмов, ресторатор, управляющий партнёр сетей Pastateca и Pizza Celentano- Киев, президент Leaders Club Ukraine, проводящего церемонию Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса:

«Мы запустили летнюю террасу только в том заведении, где у нас во время карантина была организована доставка — это „Pastatесa“. И большинство других рестораторов открыли террасы там, где они не останавливали работу в период жесткого карантина. А из тех, кто в карантин не работал, открыли террасы лишь те заведения, где много посадочных мест, и где понятно, что терраса сможет окупиться. Но 80% ресторанов, которые не работали во время карантина, не запустили террасы. С экономической точки зрения, это не имеет никакого смысла, потому что нужно будет платить за аренду, заплату сотрудникам, коммуналку, а выручка составит в лучшем случае 20-25% от той, которой выдает полноценный ресторан. Расходы 80%, а прибыль — 20-25%. Это неинтересная математика, поэтому большинство решило подождать полноценного открытия.
 

Кроме того, практика показала, что народ не особо бежит занимать места на террасах: частично из-за погоды, частично — из-за того, что у людей особо нет денег, зато есть страх других людей. Страх перед ресторанами, как местами, которые могут быть опасными, хотя это беспочвенно и глупо.

Тем не менее, рестораторы с пониманием отнеслись к карантину в марте месяце, потому что все понимали: если будет большое количество больных, то наша система здравоохранения не справится. Тогда это было понятно. Но логика, с которой мы выходим из карантина, вызывает много вопросов.
 

Больше всего выбивает из колеи то, что на втором этапе выхода из карантина разрешают работу практически всем магазинам, даже ТРЦ, запускают транспорт, включая метро, а открытие ресторанов переносят на 4-5 стадию. При этом рестораны являются одними из самых безопасных заведения из всего вышеперечисленного списка. Санитарные нормы жестко соблюдались и до карантина. Более того, украинские рестораны весь последний год внедряли нормы „НАССР“ (Система качества управления безопасностью пищевых продуктов — Ред.). Поэтому уровень санитарный мер очень высокий.

А власть, открывая нас в последнюю очередь, выводит рестораны в особо опасную категорию бизнеса. Чем позже откроют рестораны, тем больше люди будут бояться в них ходить.
 

Это неправильно. Многие рестораны и так больше двух месяцев находятся на грани выживания. Карантин начался в один момент и все остались с долгами перед персоналом, поставщиками, арендодателями. Убытки одного ресторана составляют в среднем 10.000 гривен в сутки, но могут и 15.000 грн. это зависит от размера ресторана. В месяц получается около 200-300 тысяч гривен убытков. Работа террас немного уменьшает потери денег, но о прибыли или даже выходе в ноль речи не идет.

В то время, как все цивилизованные страны пытаются помочь ресторанам, терпящим колоссальные убытки, как можно быстрее вернуться к жизни, наше правительство делает вид, что их не существует.
 

В Италии дарят ваучеры каждой семье по 200 евро на целевое использование во внутреннем туризме и ресторанах. В Праге всю набережную застраивают террасами для ресторанов. В Германии каждому бизнесу выделяют от 5 до 21 тысячи евро на поддержание жизнеобеспечения.

Мы не просим денег. Нас не надо жалеть. Дайте нам просто возможность работать.

При открытом метро, практически всех магазинах и рынках, фитнесах и салонах запрет на работу ресторанов, где санитарные нормы и правила соблюдаются во стократ лучше — ничем не оправданный геноцид.

Мы давно добивались встречи с МОЗ, Кабмином, чтобы это объяснить. И наш флешмоб сработал. Вчера мы были на встрече с главным санитарным врачом Виктором Ляшко. Мы увидели, что власть готова нас услышать. Но также мы увидели, что степень погружения в проблемы какой-либо отрасли у них достаточно поверхностное.
 

Они считают, что если открыть рестораны, то там все будет ужасно, как в Макдональдсе на вокзале в лучшие времена. У них эта картинка перед глазами, они этого смертельно боятся. Мы попытались объяснить, что это не так, и вызвались сами написать правила для ресторанов совместно с их специалистами. Нас услышали и согласились. Через несколько дней мы их пропишем, а нас следующей неделе встретимся снова, чтобы проанализировать ситуацию. Возможно, нам сдвинут строк открытия на немного пораньше».
 

Мария Банько, маркетинг-директор «Семьи ресторанов Димы Борисова»:

«На данный момент мы открыли около 50% ресторанов в режиме обслуживания гостей на летних террасах. Это касается как классических ресторанов (Канапа, Oxota na Ovets), так и smart casual форматов (Mushlya, Philadelphia, БПШ, Белый Налив и так далее).

Если организация своего сервиса доставки позволяла генерировать до 10% докризисного оборота, то открытие летних террас — до 30%. При этом мы очень зависим от погоды. Даже небольшой дождь снижает количество гостей, минимум, втрое. Очень сложно планировать финансовую модель в таких условиях.

Кроме того, есть рестораны, в которых либо нет летних террас, либо они настолько маленькие, что ради них нет никакого смысла открывать ресторан и выводить людей не смену, все равно это будет работа в убыток.
 

Мы достаточно быстро адаптируемся ко всем изменениям и гибко перестраиваем работу, выполняя все новые предписания касательно количества человек за столиком, соблюдение социальной дистанции, посуды для подачи и так далее. Мы не ждем от государства никаких программ поддержки по типу тех, которые реализованы в Европе (прямые выплаты для спасения малого и среднего бизнеса, выплаты сотрудникам сферы обслуживания, раздача горожанам сертификатов на посещение ресторанов, чтобы стимулировать спрос и поддержать бизнес). Все, чего мы хотим — это справедливых условий.

Мы хотим иметь возможность полноценно работать с соблюдением всех норм предосторожности. Дело в том, что вся деятельность заведений общественного питания и так „заточена“ под выполнения огромного количества санитарных норм. Мы уверены, что сможем обеспечить безопасность гостей на 100% — и в зале ресторана будет точно не менее безопасно, чем в вагоне метро».
 

 Алексей Юсупов, шеф, владелец консалтингового агенства в сфере ресторанного бизнеса:

«Мне лично не так сложно было включаться в работу, так как я весь карантин упорно трудился над новыми рецептами, техниками и пр. Заведение, с которым я сейчас работаю, тоже не запустилось сразу, но откроется 1-го июня. Средний чек, думаю, будет меняться. Себестоимость продуктов несколько возрасла, а покупательская способность, очевидно, упала. Но пока все цены держат, как я вижу. Понятно, что количество посетителей меньше, так как работает не весь ресторан, а только часть. Помимо этого, не ходит общественный транспорт и многие просто не могут доехать до своих любимых мест.

Открытие летних террас, конечно, благотворно отразилось на бизнесе. Да, это не те обороты, но это возможность для команды почувствовать себя в тонусе и поработать в условиях жесткой конкуренции за гостя. Я считаю, это интересно. Не все выживут. Каждый промах будет рассматриваться теперь через увеличительное стекло, так как гости будут считать деньги и понесут они их туда, где будет лучшая еда, отличный сервис и алкоголь по приемлемым ценам.
 

Но главное, гость пойдет туда, где ему будет душевно и комфортно. Вчерашняя акция или нет повлияла на ситуацию, но мы уже знаем, что посещения ресторанов разрешат с десятого июня. Я поддержал этот флешмоб, но пассивно. Дело в том, что излишняя торопливость может привести к обратному эффекту. Новая вспышка вируса — и все закроют уже наглухо, и вот тогда не выжевет никто, наверное. С другой стороны, можно начинать аккуратно работать… При соблюдении всех норм. Неся полную ответственность и за команду, и за гостя».
 

Ирина Кушнирская, управляющая ресторанами «Чичико» и «Чанг»:

«Мы открыли позавчера только один наш ресторан — „Чичико“. „Чанг“ запустим с 5-го июня. Посетители есть, ведут себя осторожно, стерильно, моют руки. Все дико соскучились, заказывают плотные грузинские ужины, вино. Гости уже два дня несут нам подарки, букеты. Это мотивирует. Пытаемся в новых реалиях строить бизнес.

Конечно, картину портит погода — сегодня 11 градусов тепла, многие хотели бы к нам прийти, но не могут, потому что холодно. Еще и без общественного транспорта сложно. Не столько проблема в повышенных тарифах на такси — его нужно долго ждать. И долго ехать. Маршрут, который раньше занимал 40 минут, теперь занимает 2 часа. Четыре часа в день наши сотрудники тратят только на дорогу. По финансам это тоже бьет: мы тратим 6000–7000 гривен в день только на такси для сотрудников. У нас на смене 35 человек. С Троещины на Ярославов Вал вчера наш су-шеф ехала 3,5 часа. За это время до Парижа долететь можно.
 

Мы поддержали флешмоб рестораторов, потому что хотим, чтобы нам наконец дали полноценно работать. Мы не считаем, что мы менее безопасны, чем метро, например. У нас точно будет меньше людей, чем в метро в час пик. Мы можем обеспечить безопасное пребывание гостям в зале ресторана, не только на террасе, и мы готовы придерживаться всех правил. Дайте нам самим встать на ноги. А сейчас нам мало того, что не помогают, так и не дают сделать самостоятельные шаги. Мы же не просим помощи. Мы сами разберемся.
 

Летние террасы ресторанный бизнес не спасут. Нам повезло: у нас терраса на 75 посадочных мест, поэтому мы можем выжить, но таких заведений очень мало. Если бы у нас было 30-40 мест, мы бы даже не открывались».
 

 Валерий Созановский, совладелец SHO, The Burger, The Bar, The Cake и The Burger Mexico:

«Сейчас в большинстве регионов Украины могут работать только открытые террасы и веранды ресторанов и кафе. Но разрешения работать только открытым площадкам у ресторанов недостаточно, чтобы выжить самим и обеспечить рабочими местами всех, кто потерял работу из-за эпидемии COVID-19. Ведь в ресторанной индустрии в Украине занят каждый 20й работающий человек. А это — около 1 млн людей.

С 22 мая открывают общественный транспорт, спортивные клубы и магазины. Уже работают рынки. С 25 мая запускают метро. Рестораны точно могут более безопасно организовать дезинфекцию и другие меры безопасности для своих посетителей, чем метро.

Поэтому Украинская ресторанная ассоциация и рестораторы страны настаивают на том, чтобы власти разрешили с 25 мая работать заведениям общественного питания с возможностью обслуживания посетителей в помещениях».