Результати опитування операторів ресторанного ринку

Источник
 

Українською ресторанною асоціацією у період з 1 по 4 липня було проведено анонімне опитування операторів ресторанного ринку. Власники закладів не вказували особисті дані, назву закладу чи інші контакти. Опитування було спрямоване насамперед на з’ясування стану, в якому знаходиться зараз ресторанна галузь, для отримання загальноринкових показників.

Загалом в опитуванні взяв участь 3810 респондентів. Респондентам були поставлені запитання щодо роботи їх закладів, сплати оренди, розміру ставок для персоналу та інше.

За результатами опитування, у червні 2020 року 24% закладів в Україні працювали лише на літніх майданчиках. 18% локацій працювали на терасі, а також здійснювали доставку. 16% опитаних респондентів зазначили, що їх заклад працював на доставку та приймав гостей на терасах і в залі, а 13% відповіли, що годували гостей на літній терасі та в залах, але доставкою не займалися. В залі та на доставку працювали 4%, тільки у залі – 6%, а тільки на доставку та take away – 8%. 11% опитаних зазначили, що їх заклади були повністю закриті у червні.

Серед поставлених було й питання про виручку. Респондентів попросили вказати, який відсоток склала виручка у червні 2020 по відношенню до червня 2019 року. Так, 24% зазначили, що виручка, порівняно з червнем минулого року склала менше 20%. 24% позначили, що виручка склала від 21 до 40%, а 19% - від 41 до 60%. 9% опитаних зазначили, що їх виручка складала 61-80%, а 8% опитаних отримали виручку в 81% та більше. 17% опитаних відповіли, що вони не рахували.
 

На питання, чи були у закладах опитаних респондентів перевірки державними органами у червні, 44% дали ствердну відповідь, а 56% сказали, що перевірок у їх закладах не було.

Серед тих, хто пройшов перевірку державними органами, 45% зазначили, що пройшли її без зауважень, а 44% - з усним зауваженням без складення протоколу та штрафів. 5% зазначили, що отримали незначний (до 1000 грн) штраф, а 4% отримали штрафи.

На питання, який відсоток персоналу закладу працює по відношенню до докарантинного рівня, респонденти відповіли наступним чином: 20% відповіли, що у них зараз задіяно до 25% персоналу; 28% зазначили, що зараз працює 26-50% персоналу; у 27% опитаних працюють 51-75%, а 26% опитаних зазначили, що у їх закладах працює 76-100% персоналу по відношенню до докарантинного рівня.

Ситуація з рівнем ставок по відношенню до докарантинних у лінійного персоналу (кухарі, офіціанти та інші) наступна: 48% опитаних зазначили, що зберегли рівень ставок на рівні докарантинних, 34% знизили до 20%, а 12% знизили на 50%. У цьому питанні респонденти мали можливість записати свою відповідь. Ось кілька з них: «Перешли на ставку, был проценткассы», «Знизили на 30%», «Знизили на 70%», «Забрали відсоток», «Ставка така ж, зупинили мотиваційні програми», «Ми нічний клуб,і ми майже на межі вимирання,дуже сумно», «Без оплати», «Снизили 10%», «Сделалиграфик 7/7, некоторым и больше».

На питання, «яка домовленість по оренді на липень 2020?», респонденти відповіли так:

8% опитаних зазначили, що домовилися не сплачувати за оренду в липні, 2% опитаних платитимуть 1-20%, а 3% - 21-40% орендної плати. 9% зазначили про домовленість платити 41-60%; а 8% опитаних домовились платити 61-80%. В той же час, 37% зазначили, що платитимуть 81-100% орендної плати, а 28% респондентів працюють у власному приміщенні. 6% опитаних домовилися платити відсотки від обороту закладу за оренду.

ВИСНОВКИ:

Таким чином ми бачимо, що більшість операторів ресторанного ринку повернулись до роботи (89%). Перший більшменш прийнятний для роботи місяць показав, що більшість ресторанів отримало не достатній дохід, лише 8% отримало виручку на рівні 81-100% від аналогічного місяця 2019 року. Більшість ресторанів отримало менше 50% виручки.

Низький показник продажів не дозволив закладам в повній мірі повернути свій персонал до роботи. І хоча більшість ресторанів не знижує ставки оплати праці, фактично ніхто не може надати своєму персоналу можливість відпрацьовувати достатню кількість змін або годин: що призводить до отримання низьких доходів персоналом.

Також ресторатори відмічають незгоду орендарів продовжувати орендні канікули. З кожним місяцем зростає кількість закладів, які вимушені сплачувати повну або майже повну оренду. В липні вже 37% рестораторів будуть вимушені сплачувати 81-100% оренди.

Не додає оптимізму і зростаюча кількість державних перевірок закладів громадського харчування. Єдиним оптимістичним фактором є те, що згідно опитувань ці перевірки поки що носять в більшості своїй попереджувальний характер, лише 4% опитаних говорять про накладаннясуттєвихштрафів у червні.

Українська ресторанна асоціація uara.org.ua