Ошибки ресторатора

Источник

Ресторанный бизнес интересный и творческий – это бизнес о людях и для людей. Начинающий ресторатор должен понимать, что это не история о легких деньгах, это большой и тяжелый ежедневный труд и, если вы планируете открыть ресторан, не допускайте эти 7 часто совершаемых ошибок.

1. Разная целевая аудитория
Некоторые рестораторы ошибочно полагают, что проект можно сделать на любой вкус, утоляя жажду совершенно разных целевых групп. Это не так.
Избежать ненужных столкновений разных аудиторий поможет избежать правильное позиционирование. Определите, каким будет ваш ресторан, его ключевые характеристики, их можно сформулировать в прилагательных, например - я хочу, чтобы ресторан был модным и современным, и веселым. И будьте им. Будьте им во всем.
Через еду - ее вкус и подачу, через дизайн интерьера, через общение персонала в этом проекте, через предпочтения для ваших гостей.

2. Дизайн интерьера на свой вкус.
Помните, вы делаете ресторан для конкретных целевых групп, то есть для конкретных людей. Вы уже можете изучить, что им интересно, какие дизайнерские «фишки» им точно придутся по душе.
Если одна из ключевых характеристик вашего ресторана «модный» к примеру, то вы уже знаете, в каком направлении по дизайну двигаться – он должен быть соответствующим, угодите вашим гостям деталями интерьера по последним трендам.

3. Большое меню.
Самая распространенная ошибка рестораторов – это, пожалуй, огромное меню или смешение нескольких кухонь в одном меню.
Содержать большое меню – не выгодно экономически, это не только большой процесс заготовок из разнообразных ингредиентов, которые удорожают себестоимость блюд, но и большой процент списаний. Ваши повара не смогут сосредоточиться чтобы «держать вкус» во всех блюдах, а ваши гости выбирают так долго, что «оборачиваемость места на гостя» становится экономически неэффективной.

4. Открытием рулит не адепт.
Безусловно, тот кто задумывал этот бизнес, знает его лучше остальных. И, кроме того, тот кто будет непосредственно открывать ресторан и принимать в открытии стратегические решения, должен быть прежде всего «адептом» концепции. Если владелец занимается открытием и он еще и адепт – очень хорошо, значит дело пойдет! Но часто бывает конфликт интересов владельца и «директора по открытию», если это не один и тот же человек.

5. Отсутствие экономических расчетов предстоящих затрат.
Очень серьезная ошибка на начальном этапе, заключается в том, что рестораны начинают строить, не имея экономических расчетов на строительство и эксплуатацию заведения. Кроме того, этим должен заниматься не один человек, а рабочая группа. Считая объем затрат на запуск, каждому члену рабочей группы нужно отдать ответственность за просчет конкретно его блока затрат. А потом, желательно перепроверить эти блоки у независимых сторон или других подрядчиков.
Обязательно при расчете инвестиционного бюджета, нужно подумать сразу и об операционном, хотя бы на полгода вперед, и заложить в инвестиционный бюджет сразу же операционные расходы, пока ресторан не окрепнет.

6. Выгодная аренда.
Выгодная аренда не всегда должна быть критерием выбора помещения. Критерием выбора, прежде всего, должна быть целевая аудитория. Подумайте, помещение которое вы выбрали - это то самое место, где рядом обитает ваша аудитория? Вы оценили проходимость? Вы подумали над «сценарием посещения» вашего ресторана.

7. Большой рекламный бюджет на раскрутку.
Непонимание того, как действуют маркетинговые и рекламные коммуникации – одна из грубых ошибок. Растягивание рекламных пилонов и баннеров с рекламой вашего ресторана – это никому ненужная трата денег, выброшенных на ветер.

Вам не нужен большой рекламный бюджет, нужен подход с умом или хороший маркетолог, но даже если пока что такого у вас нет, ведя свой бизнес осознанно, вы не наступите на тяжелые грабли и сохраните свои нервы.