Почему 90% новичков прогорают в ресторанном бизнесе?

Источник

Ресторанный бизнес можно сравнить с погодой, к которой можно подготовиться, но не возможно предугадать.

Все мы знаем, что каждый год у нас четыре сезона в зависимости от которых варьируется климат.
 

Формирование климата зависит от следующих факторов:

• Географические условия;
• Мировой океан;
• Морские течения;
• Количество солнечной энергии.
• Как Вы видите, повлиять на множество из этих факторов Вы не можете.

Также и с рынком, невозможно его встряхнуть до тех пор, пока Вы не научитесь под него подстраиваться.

В добавок к этому, надо делать все возможное, что зависит от Вас, чтобы хоть как-то повысить свои шансы на успех и подготовить свой 'корабль' к свободному плаванию .
 

Для того, чтобы корабль мог спокойно плавать в открытой воде нужно учитывать:

Бюджет, который Вы готовы потратить на постройку и обслуживание своего корабля. Естественно от бюджета зависят расходы, которые делятся на СAPEX (то что ты покупаешь на старте один раз и это стоит ого-го-го, например вытяжка под открытый гриль за 70 000$) и OPEX (под орешками подразумевают вещи на которые бабки уходят регулярно, например, cамая большая статья расходов это зарплата). Также различают расходы плановые (который ты нарисовал себе в голове) и текущие (которые тебе показали строители и ты АХУнтрзЕбеЛ, ведь текущий может отличаться от планового на 25-40%).
Целевая аудитория, которая будет вносить деньги в Вашу казну каждые выходные за возможность по плавать в открытой воде. Чем больше бюджет , тем больше шансов подтянуть платежеспособный контингент из масонской ложи (П.C: В масонский клуб обычно входят самые состоятельные люди города "N"). И тут самое главное не перегнуть палку с премиальностью, а именно не завысить цену так, что у Вас в ресторане будет больше обслуживающего персонала, чем гостей.
 

Продукт , обычно 2-3 блюда вокруг которых строится все меню. Если Вы собираетесь открывать стейкхауз, то это обычно представлено бомбическими бургерами, стейками из мраморной говядины и первоклассными сосисками. Например в U.K (В простонародье - Великобритания) есть такие заведения в которых всего 2 блюда - "Burgers&Lobsters". Основатель и одновременно ШЕФ-ПОВАР данного заведения считает, что бесcмысленно готовить 40 видов блюд (такие как суши, бургеры, веганские салаты ), поскольку распылять свое внимание на все = тому как готовят как профаны. Значит лучше сосредоточиться на малом количестве блюд и делать их как никто другой, чем быть еще одним несостоявшимся заведением.
 

Концепт A.К.A Фишка является фундаментом атмосферы вашего заведения и он напрямую зависит от целевой аудитории. Я работал в ресторане концепт, которого заключался в полной открытости для гостей. Рядом с кассой стояла витрина с разным видом мяса, которое гости выбирали по своим предпочтениям. Затем это мясо забирал MeatBoy ( этот человек ответственен за то, чтобы мясо на кухню доставлялось без промедлений и ошибок) и относил на открытую кухню. А оттуда FoodRunner (работник , которому платят за то, что он быстро ходит) быстро разносил заказы по столам согласно их номеру. Таким образом весь концепт ресторана вызывал доверие у наших гостей, поэтому они приходили к нам снова и снова.
 

Ценообразование. В основном тут все завит от того, какая будет финансовая модель и за счет чего будет зарабатывать ресторан, скажем премиальный ресторанчик будет иметь высокие наценки за счет чего и будут идти бабки в казну. А если же рестик будет расчитан на более широкую аудиторию, то увеличение прибыли будет напрямую зависеть от уменьшения затрат. Показателей, которые влияют на цену очень много, поэтому более подробный разбор Вас ожидает в след. статьях.
Место, данный пункт напрямую вытекает из всех предыдущих, но больше всего зависит от того сколько бабосиков на банковской карте
у Ресторатора. Если денег на старте достаточно плюс есть проходимые места, которые готовы под сдачу- это WIN-WIN (звезды сошлись).Проходимое место зачастую просит больше денег за аренду и за счет более высокого клиентопотока имеет все шансы отбить эти затраты. Но опять же все зависит от того какой тип заведения Вы собираетесь открыть и кто будет Ваша основная публика.
 

Система, все пункты ,что были указаны сверху абсолютно взаимосвязаны и перекликаются друг с другом. Если точки пересечений каждого из факторов будут отсутствовать или же вы вовремя не успеете все перестроить. Скорее всего Ваше судно протянет не долго в открытой воде и о прибыли, да и тем более о точке безубыточности можно даже не мечтать. Ресторанный бизнес это как автобус у которого все колеса должны крутиться с одинаковой скоростью, поэтому нельзя допускать остановку ни одного из них , иначе система рухнет.
Все что было перечислено сверху является базовыми вещами.

Без абсолютного понимания таких основ шансы прогореть возрастают.

Каждый бизнес-план приоритезирует важность основ по своему.

От того как Вы сможете построить систему зависит ВСЕ.

P.S. Дело в том, что если Вы никогда не работали в индустрии гостеприимства и внезапно решили открыть ресторан , Вам прийдется разработать систему с нуля.
Это очень рискованное занятие поскольку за все ошибки приходится платить временем, своей репутацией и деньгами.
Поэтому прежде чем открывать свое дело, лучше всего поработать в разных местах и посмотреть как все работает у людей уже с готовой системой и поставленной на поток продукцией.
Благодаря этому Вы сможете набраться опыта, понять как построить грамотную систему обслуживания и посмотрите на рентабильность , а также плюсы/минусы этого бизнеса изнутри.