Тренды ресторанного бизнеса 2020

Цифры рынка

Как показывают исследования, люди готовы питаться вне дома, но не готовы тратить больше. В 2019 году рост потребительских расходов составил 4,8%, но средний чек снизился на 0,5%. Многие стараются экономно перекусить вне дома, поэтому интерес к кофе-шопам и закусочным возрастает. Кроме того, потребители ожидают высокой технологичности и возможности сделать заказ онлайн или через приложение. Также люди больше хотят проводить времени с семьей дома, поэтому все меньше гостей приходят в ресторан, чтобы посидеть несколько часов.

Отсюда вытекает наш первый тренд.
 

Быстрый недорогой перекус

Рынок фастфуда стабильно растет уже несколько лет подряд, и сейчас доля этого сегмента составляет 46%. Кроме фастфуда растут кофейни и пекарни (доля 8%), что также подтверждает гипотезу, что потребители хотят быстрый и недорогой перекус. Доля рынка классических ресторанов падает.
 

Что и как растет в сегменте фастфуда:

Кофейни Grab&Go (взял и пошел) +73%
Бургерный фастфуд +16%
Фастфуд пицца +23%
Пекарни +46%

Если вы хотите в 2020 открывать бизнес в сфере HoReCa, то рассмотрите такие варианты, как кофе-пойнты с закусками (grab&go), шаурменные, блинные, пекарни. Вложения в такие проекты гораздо меньше, чем в крупные рестораны или столовые, а популярность выше. Главное — хорошая локация с высоким трафиком — университеты, бизнес-центры, торговые центры, проходные пешеходные улицы.

Вот несколько примеров, как может выглядить кофеный корнер:
 

Доставка и dark kitchen

Как мы уже сказали, люди больше хотят проводить времени дома с семьей, поэтому и еду предпочитают заказывать на дом, и это наш следующий тренд. Если у вас нет своей службы доставки (а своя служба доставки — это зачастую очень дорого и не всегда выгодно), то внешние службы доставки спасут вас. Не теряйте деньги, организуйте доставку.

Dark kitchen — это кухни, которые готовят только на доставку, у них нет залов с посадочными местами — лишь кухня и служба доставки. Такие форматы бизнеса приобретают популярность, так как вам не нужно искать проходное место — вы можете открыться, где вам удобно (= недорогая аренда). Вам не нужно работать над дизайном помещения, над внешним видом официантов, но готовьтесь вкладывать средства в интернет-рекламу (баннеры, контекстная реклама). Вам придется хорошо изучить специфику продвижения ресторанов в интернете (повышение ставки за клик в пиковые часы, работа с лидерами мнений и т. д.)

Не забывайте, что если вы доставляете еду, то на маркировке необходимо указывать все то же, как если бы блюда продавались в магазине — адрес производства, дата и время, состав, срок годности и т. д. И в этом вам поможет наш этикетор:) Это маленькая типография на вашей кухне, с которой можно печать как маркировку для заготовок в холодильнике, так и этикетки для товаров на продажу со штрих-кодами и составом.
 

Смешение форматов

Происходит смешение привычных нам форматов. Например, гастромаркет — это и магазин, где можно купить продукты, и фудкорт, где можно поесть. Появляется формат fast casual — фастфуд с красивыми интерьерами и официантами в форме.

Актуальны мобильные точки питания — фуд-траки, которые не только катаются по городу, но и работают на мероприятиях и фестивалях.

Смешение форматов проявляется и в блюдах. «Тыквенный латте с карамелью, взбитыми сливками и маршмеллоу» — это и напиток, и перекус, и десерт.
 

Комбо и другие промо

Каждый третий визит в фудсервисе включает промо. Сейчас столько предложений и акций, что мы не хотим покупать блюдо за полную цену. Исследования говорят о том, что люди становятся лояльными клиентами, если первый визит включал промо. «Я выгодно поел» — думает клиент. Доля среди регулярных посетителей тех, кто использует промо, составляет 17%. Также, среднее число позиций в чеке у потребителей, использующих промо, равно 5 (против 3,4 у обычных потребителей).
 

Виды промо в фудсервисе:

Скидки. Прямые скидки просты и понятны покупателю. «Скидка 10% на предложение дня», «Черная пятница! Все напитки по сниженной цене!», «Скидки на красное вино 30% для девушек в красном!»
Акции.
Комбо. Комбо особо популярны в фастфуде (МакКомбо, Комбо Бургер Кинг — у них есть даже Комбо Заправка для Кинг Авто), но их можно встретить и в casual dining. Бизнес-ланчи с набором блюд — чем вам не комбо? Заказы с комбо растут на 85%.
Утренние, дневные или вечерние предложения. Составляют четверть всех промопредложений и растут на 10%. Утренние визиты будут расти, так что подумайте над меню завтраков.

Кстати, промо-гости более довольны визитом, особенно мужчины в возрасте 16-34 лет. Да и в целом, мужчины больше любят промо и восприимчевы к предложениям.
 

С фермы на стол
 

ЗОЖ никуда не уходит. Люди хотят есть хорошие качественные блюда и получать максимум информации о том, что они едят. Отвечая на вопрос «Почему вы выбрали этот ресторан?», клиенты говорят следующее: «Качество еды и напитков» или «Хотел чего-то легкого». Ищите поставщиков среди местных фермеров, исследуйте обычные продуктовые рынки.
 

Что касается еды в упаковке, то чем больше информации вы сообщите на ней, чем больше прозрачнее будет ваше производство, тем лучше. «Томаты в вашем блюде были выращены на семейной ферме в Краснодаре без вредных химикатов» — мы любим такие истории, но они должны быть правдивыми. Потребителей интересуют аллергены, соль, сахар, пищевые добавки в составе, а также на маркировке обязательно должен быть срок хранения (главный и самый частый ответ на «что вы ищите не упаковке еды?»)
 

Концепции Wellness придерживаются миллениалы и молодые семьи, поэтому, вероятно, этот тренд прочно закрепился на рынке.
 

Осознанное потребление и социальная ответственность

Из здорового образа жизни вытекает и осознанное потребление. Наконец, СМИ донесли до нас всю тяжесть экологической ситуации, особенно, ситуацию с пластиком и мусором. Рестораторы отказываются от пластиковых трубочек (они не перерабатываются!) и пластиковой посуды. Благо, рынку одноразовой посуды есть что предлагать нам — сейчас столько вариантов экологичной посуды! Икеа использует одноразовые приборы из бамбука, а вся упаковка МакДональдс к 2025 году будет производиться из материалов, полученных из возобновляемых, переработанных или сертифицированных источников. Ждем-с!

Даже малый бизнес сейчас стремится быть социально ответственным, и это здорово. Эко-субботники, раздельный сбор мусора, сотрудничество с фондами — вы можете начать прямо сейчас.
 

Растительное мясо, молоко и веганство

Веджи-еда и растительное мясо также остаются на волне популярности. Если вы хотите, чтобы в вашем кафе или ресторане мог поесть абсолютно каждый, то в вашем меню должны быть вегетарианские и веганские блюда. Кстати, вегетарианские кафе посещают не только вегетариацы, но и обычные люди, которые захотели отдохнуть от мяса и попробовать что-то новое.

Кроме того, появился тренд на растительное молоко — соевое, миндальное, кокосовое, овсяное и другие, так как потребители хотят пробовать новые вкусы. Готовьте коктейли или кофе с таким молоком, чтобы быть в тренде и радовать посетителей широким выбором.
 

Растительное мясо — новый тренд. Теремок уже дал возможность гостям попробовать эту новинку — их котлеты #немясо от компании Beyond Meat состоят из горохового белка, воды и масла. Оно близко к обычному мясу, при этом не содержит сои, холестерина, антибиотиков, гормонов и паразитов, а вместо крови в ней свекольный сок. В принципе, тема растительного мяса очень актуальна, и этот рынок быстро развивается. МакДональдс, Бургер Кинг и KFC уже продают блюда с растительным мясом в некоторых странах, тестируют концепцию (и первые результаты очень положительные!). Кстати, в White Rabbit тоже можно попробовать мясо Beyond Meat.
 

Поке и суперфуды

Поке — стали хитом 2019, но этот тренд еще не так широко распространен, а значит, еще есть шанс попасть в струю! Поке — это гавайское блюдо, которое состоит из нескольких продуктов в одной миске, и обычно включает сырую рыбу. Это очень сытное и полезное блюдо, которое обычно включает суперфуды.
 

Суперфуд — это фрукты, овощи, орехи, семена и другие продукты, которые имеют очень много полезных веществ в составе. Например, к ним относятся:

Киви
Асаи
Голубика
Киноа
Почти все орехи
Чиа
Фасоль (да и в целом бобовые)
Спирулина

Лосось, сардины, макрель, тунец
Это тоже можно считать трендом, вышедшим из концепции ЗОЖ и Welness.
 

HACCP и сбор данных

Все больше появляется оборудования, которое собирает данные о процессе производства. В современных фризерах Carpigiani вы сможете отследить через смартфон как часто проводилась очистка, а через приложение Rational вы узнаете обо всех стадиях приготовления, данных с термощупа и также о частоте мытья.

Даже посудомоечные машины сейчас позволяют выгружать информацию о циклах и температурах мойки посуды.
 

В фастфуде необходимо регулярно проверять фритюрное масло с помощью индикаторов LRSM, а в промежутках можно использовать прибор Testo. Как рассказала специалист МакДональдс, у них есть специальное приложение по пищевой безопасности, которое напоминает о необходимости снять показатели.

Цветовым кодированием никого не удивишь, настолько оно вошло в нашу жизнь, но на всякий случай напомним, что у вас должны быть разные доски и ножи для разных типов продуктов.
 

Когда вы знаете о своем производстве все, то можете на 100% быть уверены в качестве и безопасности блюд!
 

Источник