Ресторани переходять у формат dark kitchen, щоб продовжити існування

За оцінками Незалежної ресторанної коаліції США, до кінця 2020 року може закритися до 85% сімейних ресторанів. Але деякі знаходять нове життя в віртуальних брендах і кухнях-примарах.

Ніколи раніше світло не гасло в такій кількості незалежних ресторанів за такий короткий час. Але є можливість повернути свою кухню до життя, перейшовши на «темний бік».
 

В умовах пандемії все більше ресторанів, великих і малих, вважають за краще переформатовуватися в dark kitchen. За даними Technomic, кількість ресторанів, що використовують ці концепції, зросла з 15% (до початку пандемії) до 51% в травні.
 

В той час як великі мережі виходять на ринок, щоб відкрити ще один потік доходів або вийти на нові ринки за нижчою ціною, безліч дрібних ресторанів звертаються до формату dark kitchen, щоб вижити.
 

Попит на віртуальні кухні компаній зростає

Компанією Reef Kitchens, яка управляє food truck-ами з їжею, в яких можуть розміститися до шести ресторанних брендів, зацікавилося більше незалежних ресторанів. Компанія розширила свої потужності, подвоївши кількість кухонь на провідних ринках, і в цьому році планує підписати контракт з більш ніж 100 ресторанами. Головний операційний директор Карл Сегал сказав, що місцеві бренди в даний час складають від 20% до 30% бізнесу, а регіональні та національні ресторани складають від 70% до 80%.
 

«До COVID у нас був хороший відсоток наших власних цифрових брендів, які ми створили, щоб налаштувати і запустити нашу систему. Протягом останніх кількох місяців ми почали [зміщувати акцент з] наших брендів і посилювати інтенсивність навколо місцевих, актуальних брендів через попит», - сказав Сегал.

За словами співзасновника ChefReady Нілі Мелача Пойнтера, компанія ChefReady, яка орендує кухонні приміщення, працюючи тільки з доставкою, також викликала «величезний» інтерес після пандемії.
 

«До COVID модель dark kitchen росла, особливо в великих містах. Тепер, коли COVID перевернув ситуацію, все більше людей вивчають її. Раніше багато людей не могли осмислити цю нову модель, але спустошення, яке вони відчули, змінило це. Я думаю, що пандемія відкрила для всіх можливість хоча б розглянути її», - сказав Пойнтер.
 

Навіть компанія BentoBox, що займається онлайн-замовленнями і дизайном веб-сайтів, на початку цього року стрибнула в простір dark kitchen. Тільки за останній місяць BentoBox підписав близько 30 концепцій dark kitchen і запустив чотири власних - Thai Now, Artisans Oven, Heavenly BBQ і Drunk Chicks Chicken.

«До COVID-19 ми працювали з декількома кухнями-примарами, але за останні пару місяців ми спостерегли велике зростання цієї концепції, оскільки ресторани прагнуть знизити операційні витрати і фінансові ризики», - сказав генеральний директор і засновник Крістл Мобайені.
 

Повернення ресторанів до життя

Пропозиція більш дешевих моделей dark kitchen була рятівною  для деяких невеликих концепцій протягом останніх декількох місяців або тому, що вони були змушені закритися, або тому, що їх зовнішній бізнес, пов'язаний з доставкою, приніс лише невелику частку доходу.

Як приклад Сігал приводить шеф-кухаря Мішель Бернштейн. Вона добровільно закрила своє кафе La Trova в Майамі через коронавірус, але стала партнеркою Reef Kitchens, щоб згодом «повернути його до життя».
 

Ресторатор Майкл Шварц, який тимчасово закрив усі ресторани своєї Genuine Hospitality Group на ринку Майамі під час пандемії, також співпрацював з Reef, щоб підтримувати бізнес.

«Багато незалежних компаній були змушені закритися. Деякі знову відкриваються, але вони роблять це зі скептицизмом щодо того, чи варто їм відкриватися і як вони повинні відкриватися. Ми можемо бути продовженням їх бренду, а в деяких випадках, ми найняли їх співробітників, щоб вони допомагали працювати над їх брендами », - сказав Сігал.
 

Local Culinary, група віртуальних ресторанів з більш ніж 50 концепціями доставки, за останній рік також продемонструвала значне зростання попиту з боку незалежних ресторанів. Фактично, пандемія - це причина, по якій компанія розширила свій бізнес з концепцій, керованих компанією, до того, що вона називає моделлю франшизи першої в світі кухні-примари. За словами засновника Альпа Франко, це рішення було явно прийнято, щоб допомогти незалежним ресторанам вижити.
 

«Ми надаємо незалежних фахівців доступ до 50 наших брендів, призначених для доставки. Ми навчаємо їх і допомагаємо їм протягом усього процесу. Наша мета - допомогтивласникам ресторанів отримувати додатковий дохід на додаток до їх існуючого потоку доходів, щоб мати можливість платити за рахунками і залишатися в бізнесі », - сказав Франко. «З моменту запуску франшизи в липні ми отримали сотні потенційних клієнтів – власників ресторанів».
 

Переваги віртуальних концепцій для невеликих операторів

У незалежних ресторанів, які переходять в ghost kitchen або віртуальний простір, є багато плюсів, і головний з них - більш низькі витрати - на зайнятість, робочу силу, обладнання та багато іншого. Економія, яка може становити від 8% до 10% валового продажу ресторану, може полегшити значне навантаження на низькорентабельний бізнес. Ghost kitchen - це не панацея, але вони, безумовно, є одним із варіантів для ресторанів, які прагнуть знизити витрати і уникнути невизначеності щодо відкриття.
 

Кухонні моделі Ghost теж не можуть бути рятувальним жилетом для спустошеного сегмента. Без фізичної незалежної ресторанної індустрії галузь втрачає свої громадські центри. Відсутність звичайного місця розташування означає, що маркетингові зусилля стають більш важливими для залучення клієнтів, орієнтованих на цифрові технології, що може бути складним завданням для раніше низькотехнологічної закусочної.
 

У той же час, ресторани-примари можуть надихнути ще більше на творчість в меню.

«Більшість співробітників просто хочуть готувати. Вони дбають про їжу і творчість. Перевага цієї моделі у її гнучкості, що дозволяє кухарям просто готувати», - сказав Пойнтер. . «Я б навіть сказав, що це відкриває більше можливостей для початківців-кухарів, які хочуть працювати на себе, оскільки для цього потрібно значно менше капіталу».
 

Модель кухні-примари назавжди залишиться для незалежних ресторанів

Зростання моделі примарної і віртуальної кухні має тривати протягом деякого часу і вплинути на всю галузь. Пойнтер сказав, що це особливо вірно, оскільки все більше операторів думають про повторне відкриття.

«COVID вселив багато побоювань у багатьох рестораторів і незалежних підприємців, щоб вони врешті усвідомили, що все це може бути усунуто. Зараз вони більш побоюються і будуть більш уважними, щоб переконатися, що у них нормальний прибуток, і знизити свої витрати до мінімуму», - сказала вона.«Звички створюються як для споживачів, так і для рестораторів, і це буде важко змінити».

Безліч клієнтів виявляють, що їм зручніше отримувати страви улюбленого ресторану або навіть нові цікаві варіанти , просто натиснувши кнопку. Або, можливо, вони просто хочуть повечеряти поза домом, оскільки пандемія зберігається по всій країні.

Источник