3 правила работы в ресторане, которые вобрали в себя наш самый горький опыт

Записки плохого официанта.

Взял — положи на место

Как делать:

У всякой вещи в ресторане есть своё место или хотя бы область, в которой ей надлежит (теоретически) находиться: стекло — на полках, алкоголь — на складе, инструменты — в подсобке, меню — на стейшене официанта, папки для денег — у кассы.

Если ты взял меню, чтобы дать гостям, то после того, как принял заказ и с разрешения гостя забираешь меню, отнеси его и положи ровно туда, где взял.

Если ты взял тряпку, чтобы протереть стол после гостя, то верни её ровно туда, откуда взял, когда закончишь.

Если ты взял отвёртку, чтобы наказать заказавшего капучино с корицей — молодец, но потом положи на место, откуда взял.

Это в теории. А что будет, если не соблюдать, то есть — на практике?
 

К примеру, в одном из заведений, где работал, мы сформулировали постулат: не ищи вещь там, где она должна быть; ищи там, где она не должна быть ни в коем случае.
 

Если, скажем, пропало меню — не надо искать его на стейшене официанта по той причине, что вы договорились держать меню на стейшене официанта. Если вы договорились держать меню на стейшене официанта, а одного меню не хватает — надо идти на кухню, в служебный туалет, на склад, проверить самые верхние полки, куда никто никогда не залезает; меню найдётся, скорее всего, в холодильнике.

Или: вот ушли гости, ты убрал всё со стола, теперь его надо протереть-продезинфицировать и заново засервировать. Ты тянешься за тряпкой — а её там нет. Кто-то до тебя её взял и не вернул на место — как неожиданно, как удивительно.

И вот ты, вместо того, чтобы протирать грязный стол, носишься по шараге в поисках тряпки. Которую вы договорились держать в одном определённом месте и которой, следовательно, там нет.

Ты подходишь к коллегам с вопросом «Где тряпка?», а тебе отвечают, что стажёр вышел покурить, а что такое?

В одной из предыдущих статей я показывал и рассказывал, сколько шагов проходит официант за смену. Львиная доля этих шагов — это поиск предметов, которые мы договорились держать в строго оговорённых местах, для экономии времени и сил, чтобы не наворачивать лишний километр.
 

Закончилось — наполни

Как делать:

Ты взял последнее пиво из холодильника, но на складе есть ещё. Организуй, чтоб было наполнено.

Ты дал гостю солонку и забрал её почти совсем пустой. Организуй, чтоб было наполнено.

Ты отнёс гостю бальзамический уксус в диспенсере (бутылочке), а он его пролил. Гостю — подзатыльник, а уксус в диспенсере организуй, чтоб было наполнено.

Это в теории. А что будет, если не соблюдать, то есть — на практике?
 

Гость просит упаковать три куска пиццы с собой — не смог доесть, большая порция. Ты уносишь на кухню, там упаковываешь три куска в ланч-бокс, тянешься за пакетом, а пакета — нет. Закончились?
 

Ты идёшь в подсобку и видишь много пакетов.

Они не закончились. Кто-то до тебя взял последний и не пополнил запас. Ты теряешь время.

Гость просит бокал новозеландского совиньона. Бармен сообщает, что не видит в баре такового и, по мнению бармена, следовательно, новозеландский совиньон закончился.

Ты идёшь на склад и видишь много бутылок новозеландского совиньона.

Он не закончился. Кто-то до тебя взял последний и не пополнил винный холодильник. Ты теряешь время.

И так далее, тут масса примеров, просто тьма примеров.
 

Не бегай
 

Как делать:

Не бегай.

Никогда не бегай.

Не бегай в зале, не бегай в подсобке.

Ходи. Не бегай.

Торопишься — ходи быстро. Не бегай.
 

Столкнёшься, врежешься, споткнёшься, не заметишь, опрокинешь, снесёшь, разобьёшь, не удержишь, ударишь или ударишься, смахнёшь, испугаешь, обнаружишь себя непрофессионалом.
 

Билл Марвин пишет: «Двигайтесь со средней скоростью зала». В переводе с романтического на наш: не бегай.

Это в теории. А что будет, если не соблюдать, то есть — на практике?

Один пример, одна история: мой хороший друг и коллега проводил гостей и увидел, что они забыли на столе телефон. Схватил телефон и побежал за ними: «Вы забыли! Вы забыли!».
 

Дзыньк, звон, стон, посыпалось, девочки закричали — всё одновременно.

В холодное время года в некоторых заведениях ставят дополнительную стеклянную дверь, чтобы создать некий такой буфер, чтобы в зале не было холодно; короче, вы уже поняли: он снёс собой это стекло.
 

Он побежал за гостями и со всей дури прямо в эту дверь, разорвав себе руку, напугав впечатлительных девочек, взбодрив скучающих мальчиков.

В больницу, швы, жив, но несколько недель — гипс, а это означает — никакой работы.
 

Это Сервантес стал Сервантесом благодаря тому, что руку где-то оттяпал, вот и начал ваять, а так бы и не стал, зачем это здоровому человеку. А вот официанту остаться без руки — это извините меня. Чем чаевые-то забирать.
 

Источник