О том, как указывают и не указывают аллергены в меню

Записки плохого официанта.

Почти во всех заведениях Братиславы рядом с ценами и выходом указаны дополнительные цифры, часто — через запятую: 1, например, 3, 4, 8.

Мы догадались, что таким образом обозначены аллергены, а в одном из бистро нам подали меню вот такого вида:

, где на обороте как раз был перечень этих самых аллергенов:

Изволите ли видеть, всякий человек может выбрать себе безопасную еду, если у него непереносимость того или иного: лактозы, глютена, морепродуктов и т. п.

По-моему, это намного удобнее, чем делать в меню пометку типа «Если у Вас аллергия на что-либо, сообщите об этом официанту». Вы сообщите официанту, что у вас непереносимость морепродуктов, и он посоветует вам ризотто с биском; это реальный случай из моей, прости господи, практики.
 

Натурально: гость с непереносимостью морепродуктов, отведав несколько ложек ризотто с соусом из морепродуктов, которое ему посоветовал официант, приняв во внимание, что у мужчины непереносимость морепродуктов, пулей вылетел из нашего заведения — то ли в аптеку, то ли в больницу.

Официанту ничего не сделали, кстати, если вам интересно. Не, а чо — состав каждого соуса теперь учить чо ли?
 

Не знаю, принято ли так делать во всей Словакии, но в Братиславе эти аллергены указаны вот буквально везде. В одной кофейне, куда мы заглянули поутру после завтрака, был неплохой шоколадный десерт. Цена указана не была, но зато сразу же за названием шла пометка (8), что означает Nuts, «орехи», стало быть, и там в составе в самом деле были грецкие орехи.

(Кстати, мы вот тут шутим про замечательное кофе капучино с корицей погорячее — а вот в той кофейне нам достался кофе похолоднее: я уже упоминал, что там в заведениях не топят и двери нараспашку, отчего чашки на кофемашине не прогреваются, и кофе очень быстро остывает).

Для сравнения: в заведении, где мне довелось поработать чуть больше двух лет, менеджер требовала от шефа перечень всех блюд, где есть мёд, потому что это сильный аллерген, а наши официанты даже не знают, где он есть, а где его нет. Я не знаю, почему она вцепилась именно в мёд, потому что, скажем, цитрусовые тоже весьма распространённый аллерген, но рассказываю документально, как было.

Шеф выразил согласие, что рассказать об аллергенах необходимо, чтобы наши официанты могли и т. д.

Спустя почти два года, когда полностью сменился менеджмент и почти весь линейный штат, кухня передала уже совсем другим официантам файл, в котором были перечислены наши блюда, содержащие лактозу.

Я рискну выразить мысль, что карта ресторана — это вообще самостоятельное художественное произведение в жанре меню. И, по-моему, в этом бистро руководству удалось почти идеальное исполнение этого жанра:

а) каждое блюдо обозначено тремя основными ингредиентами, как сейчас принято делать, но

б) отдельно указано, что все они подаются с рисом жасмин и овощами,

в) плюс указан общий выход в граммах (кстати, порции нехилые, обратите внимание: 0,75л супа, каково?),

г), а также перечислены все аллергены.
 

Опять же для сравнения, в самых модных и прогрессивных заведениях сейчас принято указывать три основных ингредиента блюда… и всё.

У меня коллеги недавно ходили в одно такое. Долго читали меню и не могли сделать выбор — потому что с таким описанием ничего и не хочется. Не понимаешь — много это или мало? что там будет ещё, кроме этих трёх ингредиентов? а вдруг там соус с молочкой, а у меня непереносимость или тренер запрещает?
 

По моему простецкому мнению, заранее сообщать об аллергенах — это просто обязанность всякого заведения. Именно поэтому в 99,99% случаев этого не делают.

Вместо этого руководством озвучиваются фантазии, что персонал должен знать назубок (было раньше такое выражение — «назубок») состав абсолютно каждого блюда, а менеджмент, следовательно, должен крепко поставить обучение и регулярно проводить аттестации, плюс — минимизировать текучесть кадров, чтобы знания не уходили вместе с официантами, а для этого надо создавать такие условия работы, чтобы тут хотелось работать долго…

Источник