Совсем недавно обстановка служила дополнением к еде, а теперь еда - придаток к маркетингу

Один едкий английский ресторанный критик попал в цель, когда писал, что «с момента появления первой публичной столовой рестораторы спрашивали: "Что вы хотите? Чего вы ожидаете?". Ещё совсем недавно обстановка служила дополнением к еде, должна была всего-навсего сочетаться с ней, а теперь еда - придаток к маркетингу или "впечатлению", как это теперь принято называть. Вот в чем разница».

Справедливости ради следует упомянуть, что отзыв был написан после похода в кафе The Rainforest Café с друзьями и их детьми, и здесь, конечно, было бы интереснее узнать мнение детей, для которых создавалась эта обстановка, чем отзывы родителей и сопровождающих, которые пришли туда вынужденно.

В 2017-м году в Чикаго закрылся ресторан Alinea, который по сей день остаётся единственным рестораном этого города, награждённым тремя звёздами "Мишлен" (хотя, повторюсь, с момента закрытия прошло уже 6 лет). Театральность и "впечатления" там шагали в полный рост. Доводилось читать, что, к примеру, для одного блюда официант сначала клал на стол водонепроницаемую скатерть, затем приносил разнообразные соусы и ингредиенты. После этого из кухни появлялся один из шефов и начинал перед изумленными посетителями организовывать "тарелку на столе", закрашивая стол соусами капля за каплей. Поскольку они постоянно практикуются, им удается закрасить десерт на столе быстро, но без потери качества, мастерски.

Нечто похожее происходит в одном шанхайском ресторане, где официанты появляются с палитрами ингредиентов и "рисуют" на столе съедобную версию "Поцелуя" какого-то Густава Климта. Как только работа закончена, гости начинают с жадностью есть прямо со стола.

В ресторане под названием Parlour, что в северной части Лондона, каждому гостю выдают наушники, в которых играет музыка, специально выбираются известные мелодии, вызывающие эмоциональную реакцию: из "Космической Одиссеи 2001 года", из "Чарли и шоколадная фабрика", etc. Из отверстия в стене вылетает ароматный дым. Шеф этого ресторана сперва исполняет перед гостями сабраж:

А после этого что-то такое "готовит" паяльной лампой. Это - пример гастрономического спектакля, который разворачивается вокруг сервируемого блюда.

Конечно, существует опасность, что без чувства меры, каковое вышеупомянутое чувство меры является, по моему убеждению, одним из краеугольных у настоящего художника, всё это может зайти слишком далеко. Возьмём, к примеру, тематический ресторан Стивена Спилберга в Лос-Анджелесе в форме подводной лодки под названием Dive. Те, кто там бы, рассказывают про довольно экстремальное освещение в зале: вдоль одной стены располагались постоянно мигавшие мониторы, на которых показывали видеоклипы про субмарины. Один комментатор описал, что происходило внутри:

«Периодически весь свет гас, мерцали только ярко-красные огни, которые то и дело с треском вспыхивали, а из динамика раздавался лай: "Погружаемся! Погружаемся!"».

За этим ли люди ходят в заведения? Неудивительно, что ресторан закрылся.

Один из способов создать памятные ощущения от тралезы - это проводить их в самых драматических или необычных местах. Сразу на ум приходят такие заведения, как подводный ресторан на Мальдивах или концепция «Обеда в небе»:

И тут прозорливый читающий, которого на мякине не проведёшь, конечно, спросит, дескать, а это ещё что такое?

А я вам отвечу - это придумали в Бельгии: купили большой стол, наняли поваров, арендовали высотный кран, пригласили гостей (22 штуки), получили деньги и всемирную известность. Теперь эта немыслимая выходка - концепция, шагающая по планете. Превосходная еда плюс потрясающий вид: ощущения, разумеется, не такие, как во время обычного обеда в среднем ресторане.

Плюс - можно безнаказанно плевать на макушки пьющим замечательное кофе капучино с корицей погорячее, которые там, внизу.

Успех этого предприятия, очевидно, объясняется отчасти тем, что это ограниченное предложение; а дефицит сегодня высоко ценится в ресторанном бизнесе.