Биттеры-приправы

В мериканской газете The Balance за 1806-й год даётся чёткое определение коктейля, каковой вышеупомянутый коктейль суть частный случай смешанного напитка: коктейль - это результат сочетания алкогольного (спиртного) напитка и биттера.

Таким образом, например, Old Fashioned - это коктейль. А вот если в шейкере смешать виски, сахарный сироп, лимонный фреш и лёд, после чего отфильтровать в бокал и выпить - это будет не коктейль, а сауэр.

Но - есть нюанс: наряду с самостоятельными биттерами, которые подобны прочим спиртным напиткам, существуют также так называемые «биттеры-приправы», используемые, по преимуществу, только в коктейлях.

Если «обычные» биттеры стоят в баре в больших бутылках, как и всякий другой алкоголь, то «биттеры-приправы», если продолжать использовать этот термин, больше напоминают дамские штуки, которые стоят обычно где-то перед зеркалом, на косметическом столике - то ли туалетная вода, то ли духи, то ли ещё что-то подобное: ма-а-аленькая банка-склянка со специальной насадкой с узким кончиком, чтобы только одна капля. Потому что такие биттеры как раз и добавляют в таком количестве - один-три дэша.

Официальная история таких биттеров отмечена изобретением «Ангостуры» в 1824-м году, однако очевидно, что биттеры-приправы существовали задолго до того, ведь многие исторические коктейли к тому году уже вовсю готовили.

Из этого можно сделать вывод, что первые в истории бармены очень рано стали использовать биттеры, которые готовили самостоятельно, с тем чтобы сделать вкус своих смешанных напитков более сложным и звонким.

Коктейльные биттеры выделяются насыщенным вкусом и должны расходоваться экономно. Они позволяют привнести в коктейль бесконечное число новых ароматов. Поэтому многие бары, пользующиеся мировой известностью - например, Apotheke в Ню-Йоке - основывают свои барные меню, в первую очередь, на коктейлях с биттерами.

Список ингредиентов, которые можно использовать для биттеров, практически бесконечен: анис, хина, горечавка, лаванда, фенхель, мускатный орех, шоколад, а также кожура цитрусовых, лимон, апельсин, грейпфрут служат ароматической основой. Для извлечения этих ароматов используют перегонку, настаивание, вымачивание, фильтрацию.

Следует отметить, что три последних метода применимы на обычной кухне для приготовления домашних биттеров, что косвенно подтверждает гипотезу о биттерах собственного приготовления в первых барах.

Если говорить о самых известных биттерах такого свойства, то Angostura (Ангостура), первоначально, это лекарственная настойка, созданная прусским врачом доктором Зигертом для лечения солдат в Венесуэле.

    Не раненых или типа того, а пьющих замечательное кофе капучино с корицей погорячее, то есть, понимаете ли, практически безнадёжных.

Эликсир, будучи душистым алкогольным напитком, как ни поразительно, завоевал успех, и доктор Зигерт решил наладить его промышленное производство. Так появился биттер Ангостура (прежнее название города Сьюдад-Боливар).

Ангостура содержит ром, ароматизированный горечавкой, и ещё с десяток компонентов, которые держатся в секрете.

Само собой.

Сегодня Ангостуру производят на острове Тринидад. Крепость - 44,7% vol.

А ещё был да жил один аптекарь французского происхождения по имени Антуан Амедей Пэшо, который в 1793-м году обосновался в Новом Орлеане. В 1838-м году он выпустил в продажу биттер на основе всё той же горечавки.

И тут прозорливый читающий, которого на мякине не проведёшь, конечно, спросит, дескать, а как же он назывался, биттер Антуана Пэшо?

А я вам отвечу - Пэшо.

Ну, Peychaud's.

У ново-орлеанских жителей вошло в привычку добавлять несколько капель этого биттера в коньяк, и так появился на свет прототип легендарного исторического коктейля «Сазерак».