Як бузина та продукти з неї можуть зробити меню закладу цікавішим

Вже майже десять років Дарія Крікунова, авторка каналу "Бетонна галушка" та засновниця бренду Brave Bee, цікавиться бузиною та вивчє її. Для видання "Ресторатор" вона підготувала колонку про гастрономічний потенціал цього продукту.

Українські продукти - дивовижні. Деякі з них ми взагалі не розглядаємо як продукти. А дарма, бо варто до них докласти трохи зусиль, уваги та турботи - й вони здивують вас своїми можливостями.

Останні роки в меню українських закладів подекуди стали з’являтися страви із додаванням бузини. Це виглядає інноваційно та дивує гостей, хоча насправді страви з бузиною або з бузини для української кухні не є новими. Просто цей продукт ніколи до цього не міг подолати шлях від домашньої кухні до професійної ресторанної. Між тим у народній кулінарії століттями були присутні напої, кваси з цвіту бузини, варення, повидла, киселі та начинки для пирогів та вареників.

Ця рослина нам наче добре відома, росте на території всієї країни, але ми її ігноруємо. Основне її застосування в наш час у нас - бути експортною сировиною для інших країн, які знають, що із нею можна робити. В гастрономії Європи бузина та продукти із неї не є дивиною. І це досі мене дивує та здається дещо образливим. Проте у того, щоб справи з українськими продуктами та розвитком гастрономії виглядали саме так, є багато причин й часто так склалося не від хорошого життя та свідомого вибору.

Своє знайомство із цією рослиною я починала свого часу із найпростішого та очевидного - сироп та напої з квітів бузини. Її смак дуже яскравий, квітковий з медовими нотами. І це саме той варіант продукту, який не потрібно додатково пояснювати, достатньо просто спробувати, щоб стати фанатом.

ЧОМУ ВАРТО ЗВЕРНУТИ УВАГУ НА БУЗИНУ

У дикому вигляді бузина росте на території всієї України, останніми роками її також почали культивувати. Якщо ви зацікавлені у самостійній роботі з цією рослиною, то можете просто виїхати за межі свого міста в стороні від доріг та перевірити сусідні ліси. Скорше за все ви її там знайдете. Таке широке поширення рослини робить її супер безпечною в плані створення запасів та використання на кухні. Єдине «але» - досі лише поодинокі заклади пробують експериментувати з бузиною і наразі я є єдиним постачальником професійних якісних продуктів із бузини для ресторанів. І на це теж є певні причини, про які я розкажу далі.

Бузина - це справді український продукт. Вона укорінена в українському фольклорі та мові — як саме слово та як елемент літератури та приказок. У нас також наявні історичні дані про її використання у нашій кухні й за бажання у книгах можна знайти старовинні рецепти страв із нею.

Нам загалом зрозуміла ця рослина, що таке бузина на території України знає майже будь-хто. А отже вам не потрібно давати своїм гостям розгорнуті додаткові пояснення, що це таке. Але, оскільки всім бузина відома і майже ніхто її не куштував, то поява її в меню викликає у гостя цікавість та бажання спробувати.

Власне, коли стається цей перехід від бабусиної кухні, продуктів, які можна зустріти на базарі до меню кафе, бістро або ресторану - тут впізнавання дуже сильно допомагає і подолати бар’єр невідомого, і продати щось нове, адже їжа в закладі завжди відрізняється від домашньої.

Головною ж перевагою бузини як сировини та джерела експериментів є довгий сезон цієї рослини. На різних стадіях свого розвитку вона є доступною майже протягом всього року. Те, що мене вразило найбільше, коли я почала предметно вивчати бузину та її можливості — це просто величезний простір для нових ідей. Кожен з продуктів з бузини на різних стадіях її життя можна використовувати багатьма різними способами.

Її сезон починається навесні із суцвіть до того, як вони розквітають, а потім і квітів. Я виробляю мариновані суцвіття бузини, які українські шефи дуже полюбили поєднувати як із солоними стравами (салати, м’ясні та рибні страви, закуски), так і з десертами.

Квіти бузини можна використовувати у свіжому вигляді та в форматі сиропів та заморозок. Із них роблять багато напоїв, як алкогольних, так і безалкогольних, сиропи. Квіти навіть можна смажити у клярі. Додавати у солоні (до салатів, риби й морепродуктів) та солодкі страви. Поєднувати із сезоннимими найсвіжішими овочами та фруктами: зі спаржею, молодою картоплею та горошком, ревнем. Робити частиною вершкових десертів, комбінувати із полуницею. Ними можна інфузувати олії у сифоні або за допомогою су-віду.

Сироп на основі квітів бузини застосовують у соусах, коктейлях, глазурях, морозиві, кремах та желе. Також існує дуже багато різноманітних рецептів медів, сидру, шнапсу, лимонаду та шампанського зі свіжих квітів бузини.

За деякий час після того, як бузина відцвітає, формуються ягоди, які можна починати використовувати ще в незрілому стані. З таких зелених ягід я виготовляю щось на кшталт каперсів - пряний кислуватий додаток з яскравим квітковим ароматом та смаком. Плюс вони хрумкі, що додає текстуру стравам. Це зовсім неочевидний, але дуже ефектний продукт. Цей інгредієнт знайшов своє широке використання у стравах професійних кухонь. З такими продуктами ви обмежені проміжком часу, який вони доступні для експериментів. Якщо не встигли — доведеться чекати наступного року.

В кінці літа ягоди бузини достигають й стають чудовою основою для сиропів, напоїв, соків, желе, соусів. У стиглих ягід окрім їхнього смаку є ще одна виразна якість — колір. Так само як і інші продукти бузини, стиглі ягоди можна використовувати як в солоних, так і в солодких стравах. Можна робити оцти та соуси зі свіжих ягід, оцтами можна навіть фарбувати та маринувати оселедець та іншу рибу — це виглядає дуже ефектно.

З соку ягід можна робити желе до паштетів, комбінувати їх з рибою та м’ясом — насправді дуже багато варіантів. Солодких ідей теж величезна кількість: від напоїв та сиропів до повноцінних страв.

Взагалі у Німеччині існує два види супів зі стиглої бузини. Коли я їх побачила, то була доволі ображена тим, що їх винайшли не у нас. Є солодкі десертні супи і є звичний нам суп, у якому поєднані стигла бузина та буряк — як ми могли таке пропустити?

А далі до початку нового сезону бузина залишається доступною як у вигляді сушених квітів та ягід, так і у формі продуктів, які можна готувати протягом її довгого сезону. У сушених ягід майже той самий діапазон застосування, єдина різниця, що ягоди власне сушені, вам їх доведеться розмочувати та всі відціджувати від кісточок. У смаку та ароматі теж є певні відмінності, все ж таки свіжий продукт — це свіжий продукт.

СМАК

• Суцвіття бузини мають квітковий присмак, легкі, свіжі та квіткові.
• У квітів медовий солодкуватий смак з легкою гіркуватістю та надзвичайно потужний аромат.
• Зелені ягоди на смак пряні, терпкуваті, кислотні та мають хрумку текстуру.
• У стиглих плодів щільний пряний та винний присмак, з легкою кислотністю.
• Сушені плоди відрізняються своїм медовим ароматом, терпкуваті із насиченим винним смаком, але тут багато залежить від якості сировини, висушити ягоди можна дуже по-різному.

ЯКУ БУЗИНУ МОЖНА ВИКОРИСТОВУВАТИ?

Важливо пам’ятати, що існує дуже багато видів бузини і не всі вони їстівні. Найбільш поширеними в Україні є бузина чорна, червона та трав’яниста. Найбільш безпечна для використання у їжу тільки чорна бузина.

Якщо ви хочете спробувати створювати продукти з бузини самостійно, дуже важливо навчитися розрізняти види цієї рослини і збирати для роботи виключно чорну бузину.
Квіти чорної бузини можна їсти без термічної обробки, зелені ягоди — тільки з термічною обробкою, стиглі — можна і в сирому вигляді, але тільки після відділення кісточок. У кісточках є токсин, який руйнується виключно при термічній обробці або після сушки. Якщо ви зібрали сировину, проте є якісь сумніви — краще викиньте те, у чому сумніваєтесь. Здоров’я вас і ваших гостей найголовніше.

Робота з цією рослиною вимагає дуже багато часу та зусиль. Це все ручна кропітка праця. Збирання, обробка, обрізка, перебирання — все вручну.

ЧИ ВАРТО ЕКСПЕРИМЕНТУВАТИ З ТАКИМИ ПРОДУКТАМИ В МЕНЮ?

Я думаю, що це той шлях, яким має рухатись і розвиватись українська кухня в цілому - через ретельне прискіпливе вивчення продуктів та інгредієнтів. Їх повернення та переосмислення в рамках меню закладів. Саме так ми зможемо збудувати міцну і надійну базу, систему координат, по якій вже зможемо визначити напрями для розвитку власної кухні.

Я не дуже вірю в те, що відтворення старих страв як таких може сильно допомогти українській кухні. Так, ми можемо звернутись до чиїхось мемуарів, або художньої літератури, де є кілька страв столітньої давнини. Можемо їх відтворити. Але відтворюючи такі страви варто ставити собі питання а що далі, як ця страва може сприйматися сьогодні, чи є їй місце, чи може вона бути чимось цінною сьогодні, чи потрібно і як її трансформувати?

Починаючи ж роботу з кухнею з вивчення продуктів та інгредієнтів, ми отримуємо систему:

• як продукт можна вживати,
• який його смаковий діапазон,
• який простір для творчості він надає,
• як може бути ужитий в залежності від кухні, яку готує шеф-кухар конкретного закладу.

Сподіваюся, мені вдалось показати вам потенціал цієї рослини та зацікавити до експериментів із нею.

Джерело