Шефи-власники: Олександр Йоурз, Микита Вірченко, Юрій Приємський про те, як вони відкрили власні заклади

Практика, за якої саме шеф-кухарі є власниками або співвласниками ресторанів, вже давно стала нормою у світі. В Україні ця тенденція тільки починає набирати обертів.

Джерело

Ми поспілкувалися з трьома шефами-власниками, щоб краще зрозуміти, як дається ця зміна ролей, які страхи необхідно подолати та які навички варто набути, щоб наважитися на такий крок: відкриття власного закладу.

Про те, як наважитися на відкриття власного закладу.

Олександр Йоурз, засновник YOURZ SPACE BISTRO та YOURZ ASIA BAR

Якщо коротко, мені хотілося втілювати саме свої ідеї. Коли я працював шефом на когось, я частково втілював чужі ідеї, навіть попри те, що у мене було багато свободи створювати та розвивати команду. Та я не міг експериментувати без жодних обмежень. Це стало основою мого бажання відкрити свій заклад.

Cвій заклад – це не тільки більша свобода, а ще й велика відповідальність. Тепер я відповідальний за кухню, за бар, за будівництво та фінанси. Я беру участь у кожному процесі, навіть у виборі плитки та дерева. Це виклик та велике розширення кругозору для шефа.

Микита Вірченко, засновник ресторану "Трипіччя"

Почнемо з того, що я ніколи не був шефом, я працював кухарем. На відкриття власного закладу я наважився вже декілька років назад, і весь час до цього готувався. Фактичне відкриття закладу відбулось у серпні 2022 року.

Насправді це була авантюра, а не ресторан.

До цього у нас було велике волонтерське виробництво, ми забезпечували цілий батальйон щоденним харчуванням у вигляді заморожених консервованих напівфабрикатів. Однак через певні політичні причини ми були вимушені зупинити це виробництво. Після цього ми з товаришем вирішили відкрити власний невеличкий заклад, щоб чимось себе зайняти.

Ми хотіли зробити щось на кшталт гаража, поставити туди мангал, готувати м’ясо, борщ, працювати в такому альтернативному форматі. Відповідно і локацію шукали під цю ідею.

Згодом захотіли побудувати піч власноруч. А після пропрацювання референсів та створення рендерів, ми зрозуміли, що нам потрібна досить велика конструкція. Тому ми почали думати про інший майданчик. Поточне місце та його власника я знаю особисто, і вже давно до нього придивлявся.

Ми стартували з оренди двох блоків веранди по 30 квадратних метрів, згодом розширилися в 5 разів.

Юрій Приємський, власник Hey Guys, Mish-Mash, Goodwill

Коли я став шефом, то майже відразу зрозумів, що хочу чогось більшого. Я почав навчатися і пробував розвивати власну справу.

Вперше я став співвласником закладу у 2014 році. Це був не дуже успішний досвід, і після продажу ресторану, я повернувся працювати шефом у ресторани Odessа та Spicy NoDpisy.

Пропрацював близько 7 років і знову вирішив спробувати відкрити власний заклад. Hey Guys, мій наразі основний проєкт, ми відкрили у 2021 році.

Про пошук інвестицій
 
Олександр Йоурз, засновник YOURZ SPACE BISTRO та YOURZ ASIA BAR

Я почав думати про це, коли ми працювали з нашим першим проєктом на Молдованці. Це був тимчасовий проєкт, створений з мінімальними вкладеннями, в форматі pop-up на сезон.

Я почав шукати партнера, зустрічався та спілкувався з різними.людьми. І потім наш гість, який до нас ходив ще в Bernardazzi та на Молдаванку, запитав мене про плани на майбутнє. Я відповів, що наразі шукаю партнера та хочу відкривати повноцінний ресторан. А він якраз хотів інвестувати. Ми почали спілкуватися, ходили обговорювали, як хто бачить ресторан та бізнес в цілому, та зрозуміли, що бачення збігаються. Так і почали працювати, все вийшло досить органічно.

Мій партнер виступає тільки інвестором, він не буру участі в управлінні. Вся відповідальність за проєкт лежить тільки на мені. Це була моя основна умова, мені було дуже важливо, щоб за всі процеси відповідав я.

З цим же партнером ми пішли і у другий ресторан. По факту моїм інвестором став мій постійний гість.

Микита Вірченко, засновник ресторану "Трипіччя"

Інвестиції ми розділили з товаришем навпіл. Це були доволі кумедні суми: по 2000$.

Ми робили все самостійно: і вивіску, і посадку. Ми власноруч шліфували та лакували дошки, відновлювали старі меблі, будували піч.

Про те, як спрацювали власні заклади

Олександр Йоурз, засновник YOURZ SPACE BISTRO та YOURZ ASIA BAR

Спочатку у нас був биток, ми бачили висхідну динаміку до 24 лютого 2022 року. Після початку повномасштабного вторгнення  ми відновили роботу 3 квітня, і в перший же день у нас була повна посадка. Однак наступного дня в Одесі був прильот, і гостей не стало.

Далі так і працювали: якщо все спокійно, гості є, а якщо тривога чи прильоти - гостей немає. Пізніше люди трохи адаптувались і ситуація стала більш стабільною.

В цілому в перший рік роботи ресторану ми отримали премію “Пальмова гілка” відкриття року. За перший рік до нас приїжджали і Мішленовскі критики і 50 best, ми вже двічі виступили на світовому фестивалі Gelinaz.

Зараз Yourz Bistro розвивається, рухається вперед, готуємось до нового сезону, який, сподіваємось, буде вдалий.

Yourz Asia Bar також зростає.  Зараз трансформуємо меню.

Я зрозумів, що Азія, особливо у преміум сегменті, досить складний напрямок в Україні.

Є моменти в стравах, які ми зараз адаптуємо під наші смаки, оскільки чисту аутентику не всі гості розуміють. Цей проєкт - це моє бачення Азії в тарілці.

З поточних проблем можу виділити проблему з кадрами.

Наразі знайти професіонала своєї справи досить важко. Вони є, але їх мало. В моєму закладі дуже високі стандарти. І люди, які приходять до нас, вони в шоці від нашого відношення до роботи, стандартів, чітких процесів, брифінгів, сніданків з командою. Коли вони попадають до нас, для них це стрес. І тут постає питання, чи хочуть вони зростати, чи ні.

Микита Вірченко, засновник ресторану "Трипіччя"

Ми уявляли “Трипіччя” як бістро, куди люди заходять, роблять і забирають замовлення і йдуть сідати. Однак гості сідали відразу, і нам необхідно було підключати сервіс.

Без маркетингу у нас з’явилося багато гостей: нам навіть доводилось видумувати нові столи та посадкові місця, бо не вистачало місця. За півтора року ми  збільшили нашу площу практично в 5 разів.

Наразі Трипіччя — це 90 квадратів посадки, 30 та 70 квадратів кухонь, 60 квадратів додаткових технічних приміщень, де у нас коптильні, холодильні кімнати і все таке.

Я вважаю, що на результат вплинуло досить сильне ком’юніті харків’ян, і те, що ми всі існуємо на взаємній підтримці.

Дуже важливо розуміти, що Трипіччя — це супер low price місце. Це дуже важлива теза. У нас стейк з діафрагми коштує 250 гривень, а борщ вагою 420 грамів коштує 110 гривень. А це, до слова, дуже серйозний гастрономічний борщ: це не той борщ, що черпаком наливають зі спільною каструлі, а такий, для якого окремо готують кожен з 6 основних елементів, кожен свого ступеня готовності.

Ми використовуємо базові локальні продукти, але на їхнє приготування витрачено дуже багато людино-годин. Ми тушкуємо в казані, бо саме цей конкретний тепловий процес надає необхідний смак інгредієнта. Деякі з інгредієнтів тушкуються по 12 годин! А в результаті, коли ти куштуєш цей борщ, ти розумієш, що ніхто так не “запарився” з борщем навіть за 300 гривень, як ми нашим за 110 І саме це найкраще описує Трипіччя.

Ми починали з 3-4 людей у команді всього. Наразі у мене на зміні працює по 9 кухарів, це дуже багато для військового Харкова і для тієї посадки, яка є у нашому ресторані. І нам дуже важко фінансово через це.

Я не вважаю, що наш ресторан — це взірець успішної бізнес моделі, з якої потрібно брати приклад. Усе, що я заробив з цього закладу, це безсонні ночі та постійні стреси.

Але при цьому це все змішується з таким потужним адреналіновим теплим відчуттям єдності.І я впевнений, що такий заклад має бути.

Юрій Приємський, власник Hey Guys, Mish-Mash, Goodwill

Я вже казав, що моя перша спроба багато років тому не була вдалою.
Тож "другий захід" був поступовим. Ми відкрили Big&Small на Столичному ринку з невеликими інвестиціями. Я в першу чергу хотів спробувати себе і випробувати свої знання. Все вийшло доволі успішно, тож ми розширилися, і з часом відкрили повноцінний заклад у центрі міста формату бістро Hey Guys.
Крім цього, я почав розвивати проєкти Mish-Mash в Києві та Goodwill в Буковелі.

В цілому, все гаразд: працюємо, маємо позитивну динаміку! Вчимо гостей чомусь новому: кращому розумінню поняття шефського бістро, або що сезони змінюються і з ним продукти. Привчаємо молоде покоління кухарів до постійного навчання і розуміння професії.  Підтримуємо колег та друзів, що на війні.

Про помилки
 
Олександр Йоурз, засновник YOURZ SPACE BISTRO та YOURZ ASIA BAR

Одна з основних проблем – це, напевно, невиконання домовленостей будівельною компанією, власником приміщення.

У нас протягом року було багато сутичок з юристами щодо літньої тераси, яку нам гарантували.

Водночас будівельна компанія здала нам в оренду приміщення, попередивши резидентів будинку, що буде невелике кафе для жителів будинку, а не повноцінний ресторан. Це був досить непростий досвід.

Ще один цікавий досвід: за день до відкриття у нас звільнився бухгалтер, який не виконав поставлені перед ним задачі.

За день до відкриття ми розуміємо, що ми зовсім не готові продавати, нічого не введено у систему і замість того, щоб виправити помилки, бухгалтер приймає рішення залишити нас. Я цей момент завчасно не проконтролював, і це звалилося, як снігова лавина. В результаті ми вирішили ситуацію, залучивши кризового бухгалтера. Однак це зайняло весь день та багато нервів, які мали бути спрямовані на підготовку до відкриття.

І, звичайно, це терміни будівництва та самі процеси. Наприклад, приїхала кухня на 10-15 сантиметрів вища, ніж повинна була бути. А на такій кухні неможливо працювати. Ми довго сперечались, в результаті вони переробили.

Висновок один: обов’язково потрібно будь-які домовленості прописувати, а не просто погоджувати на словах.

Микита Вірченко, засновник ресторану "Трипіччя"

В процесі відкриття була неймовірна кількість факапів. Враховуючи те, що ми багато чого робили власноруч, з будівництвом постійно все йшло не за планом, багато чого прийшлось переробляти.

Бажання було одне - відкритись якомога швидше і почати годувати гостей. В результаті ми з усім впорались і продовжуємо справлятись
 
Юрій Приємський, власник Hey Guys, Mish-Mash, Goodwill

З основних помилок можу виділити те, що напочатку ми не приділили достатню увагу ремонту в приміщенні, однак з часом зрозуміли, що людям потрібен затишок.

Також я не на 100% задоволений локацією. У нас було непрохідне місце, і їхати до нас потрібно цілеспрямовано.

Інші виклики: маленька кухня, неготовність гостей до деяких наших рішень та страв, необхідність постійно формувати команду.

В цілому, якщо порівнювати зі своїм першим стартом, все  більш-менш вдало. Принаймні я точно навчився краще вибирати партнерів і чітко домовлятися про все.

Про новий погляд з позиції власника, а не просто шефа

Олександр Йоурз, засновник YOURZ SPACE BISTRO та YOURZ ASIA BAR

Я по-новому поглянув на все.

Я починав працювати на мийці посуду, на чищенні овочів, також працював на барі й всіх процесах на кухні. До власного ресторану я не був керуючим, тому довелося заглиблюватися у процеси, також у бухгалтерію та розвиток власного бренду, маркетингу, юридичні питання, пройти особисто перші перевірки. Я людина дуже допитлива Якщо я за щось берусь, я хочу розуміти від початку до кінця як ці процеси працюють.

На сьогодні у нас команда з 50 людей. Це велика відповідальність за їх робочі місця та за професійний розвиток.
 
Юрій Приємський, власник Hey Guys, Mish-Mash, Goodwill

Чесно кажучи, змінив погляд на все: менеджмент, фінанси, оптимізацію процесів, стратегію закладу, формування команди, системи мотивації, планування, меню.

Тепер у мене дуже розширений функціонал з новими процесами, у які я ще досі поглиблюсь. Зона моїх компетенції значно зросла і мені це дуже подобається. Звичайно, не без складнощів та помилок.

Поради для шеф-кухарів, які хочуть наважитися на свій заклад

Олександр Йоурз, засновник YOURZ SPACE BISTRO та YOURZ ASIA BAR

Найголовніша порада — не боятись і йти робити. Помилки будуть в будь-якому випадку, але вони вирішуються. Я дуже радію, коли бачу все більше шефів власниками закладів.

Микита Вріченко, засновник ресторану "Трипіччя"

Я би порадив шефам, котрі хочуть відчинити свій заклад, щоб вони поставили собі чесне питання “Що я хочу насправді? Я хочу успішний популярний заклад, щоб мене всі знали, бачили, зі мною фотографувались? Чи я хочу годувати людей щиро? Тому що, якщо ти дійсно хочеш годувати людей, то тобі вистачить внутрішніх сил для того, щоб все витримати.

Але якщо говорити про загальну тенденцію, то дай Бог, щоб шеф-кухарі відкривали свої заклади. І щоб люди, які не дуже розуміються в цьому, не лізли в сферу.

Шефські заклади - це крута тенденція, і це дійсно може дуже якісно вплинути на гастрономічну культуру, а відповідно на туризм і на економічну ситуацію в цілому.
 
Юрій Приємський, власник Hey Guys, Mish-Mash, Goodwill

Навчайтесь! Ставте цілі та плани і йдіть до них. Під лежачий камінь вода не тече. І це не Tik Tok, це реальне життя і треба навчатись, пробувати, помилятись, і тільки тоді все вийде.