Меню вражень: 5 правил створення дегустаційних сетів від Дмитра Кривошапа

В ресторані нової української кухні «Бавовна», крім меню a la carte, діє спеціальне «меню вражень»: це сет з 6 авторських страв, приготованих на відкритому полум’ї.

Такі дегустаційні сети працюють як «візитівки»: відібрані для сету страви репрезентують концепцію ресторану та «авторський почерк» власниці і бренд-шефа Альони Смірнової, а також шеф-кухаря Дмитра Кривошапа.

Ми розпитали Дмитра Кривошапа про переваги та виклики роботи з дегустаційними меню та про поради для тих, хто хоче спробувати його в своєму закладі.

1. Дегустаційне меню має бути це win-win рішенням для закладу і для гостя

Для мене дегустаційне меню — це win-win рішення і для закладу, і для гостя. Для нас це можливість за допомогою страв розповісти про концепцію та філософію ресторану.

    Такий сет — від холодної закуски до десерту — можна порівняти з подорожжю або з історією, в якій є зав’язка, кульмінація, епілог. Кожна страва — самодостатня, але разом вони підсилюють одна одну.

Для гостя дегустаційний сет — це більше, ніж їжа. Це враження. Особлива подача. Персональна презентація. Це вибір, який вже зробив шеф, коли відбирав, які саме страви та в якій послідовності будуть виносити. Це фактично готовий сценарій вечора, в якому є місце для гастрономічних відкриттів.

    Зараз під час вечірньої посадки 50% наших гостей обирають саме «меню вражень». Крім того, ми намагаємося зробити так, щоб цей сет був найбільш поширеним вибором у гостей, які завітали для нас вперше. Це вдалий формат для знайомства із рестораном.

2. Всі страви сету має об’єднувати якась центральна ідея

Друге правило витікає з першого. Ми маємо розуміти, яку саме історію наші страви розповідають. Наше «меню вражень» про живий вогонь, про те, яким різним він може бути, про те, як він трансформує продукти.

    Всі страви нашого сету пов’язані з вогнем: від обсмаженого на відкритому полум’ї сома в абрикосовому кошо до устриці, яку ми обпалюємо розпеченим яловичим жиром за допомогою старовинного пристрою фламбаду.

Це така традиційна техніка, яка зараз переживає другу хвилю своєї популярності. І мені дуже подобається, як вона змінює смак самої устриці, проявляє «тваринні» нотки, розкриває по-новому. Ми додаємо до обпеченої устриці крем-фреш, желе з полуниці та томатної води, молоді пагони ялинки… Навіть людям, які прохолодно ставляться до устриць, зазвичай ця страва подобається.

 3. Дегустаційне меню має постійно оновлюватися

Якщо сезонність — це не просто «тренд», а базовий принцип, то робота над розробкою дегустаційного меню триває постійно. Весь час з’являються нові продукти, сезон деяких може тривати лише декілька тижнів, але ми весь час намагаємося встигнути, «вполювати» найцікавіше.

Просто зараз в меню багато полуниці та молодих пагонів ялинки. З полуниці робимо желе для устриць. В десерті ми поєднуємо мариновану зелену та стиглу полуницю з пагонами ялинки та бріошем, вимоченим в ялинковому сиропі. Подаємо з полуничним сорбетом та з кремом з ліщини. Щойно сезон закінчиться, буде щось зовсім інше.

Наприклад, навесні нам вдалося купити березовий сік, з якого я зробив концентрований сироп: 2 літри сиропи з 200 літрів соку. Це локальний продукт, але він має просто неймовірний, дещо екзотичний смак кокоса.

Ці експерименти тривають нон-стоп: я весь час шукаю нові продукти, працюю з ними, експериментую до тих пір, поки не виходить збалансована яскрава страва з дуже насиченим смаком.

4. Дегустаційний сет передбачає дуже чіткі процеси на кухні

Повний цикл підготовки однієї страви в дегустаційному сеті може займати декілька днів.

Так, наприклад, у весняній версії сету була закуска «Кабанчик у весняному садку».

Підчеревину для неї ми готували три доби: маринували в соляному розчині та в маринаді на основі вишні, темного пива та чорного часнику, готували за низької температури в 70 градусів, витримували під пресом, нарізали на тоненькі слайси та обмалювали їх на вогнищі. Так багато процесів — тільки для одного інгредієнту в одній страві. А коли приходить гість, ми маємо в дуже чіткому таймінгу видати 6 страв.

Для того, щоб це було можливим, потрібна дуже чітка системна робота всієї команди. Ми щодня не просто перевіряємо залишки, ми пробуємо кожен соус, передивляємося кожен листочок салату тощо, щоб бути впевненими, що кожен гість отримає вчасні страви, що будуть смакувати саме так, як ми задумали.

5. Комунікація — ключ до вражень

Хоча б раз за вечір я намагаюся підійти до кожного столика і поспілкуватися з гостями: презентувати страву, розповісти про те, яку ідею я в неї вклав, та почути враження гостей, зрозуміти їхній відгук.

Приготування їжі — це вже комунікація. Але коли я можу вийти в зал і ще словами пояснити якісь деталі, це дуже допомагає.

І, звісно, вся команда офіціантів працює в партнерстві з кухнею. Вони не просто знають меню, вони знають всі аспекти приготування страв та можуть відповісти на будь-які питання.

Іноді трапляються ситуації, коли гості сприймають «дегустаційний сет» як «сет на компанію»: тоді ми м’яко пояснюємо, що у нашого меню зовсім інша ідея, це «меню вражень», індивідуальна подорож смаками та сенсами для кожного гостя.

Головне, ми бачимо, як це працює в результаті, як дегустаційний сет включає увагу гостей, і вони в результаті отримують більше вражень, яскравий досвід і йдуть з бажанням повернутися знову.

Джерело