Майбутнє галузі гостинності: тренди, антитренди та прогнози від Андрія Длігача

30 жовтня в Києві відбулася SALT Restaurant Innovation Conference. Цьогоріч вона була присвячена інноваціям. "Ресторатор" став інформаційним партнером події, тож найближчим часом ми опублікуємо серію статей з тезами найцікавіших виступів.

Джерело

Починаємо з лекції Андрія Длігача, присвяченій майбутньому індустрії гостинності.

1. 18% світового ВВП припадає на індустрію гостинності, в ній залучено 15% населення планети. І ці показники будуть тільки збільшуватися.

2. Ресторани - це більше, ніж "заклади громадського харчування": вони активно заходять на території індустрії розваг, а також вони допомагають людям формувати спільноти.

3. Ситуація з ресторанною індустрією в Україні залишається складною: 17% закладів закрилися після 24 лютого, ще 20% працюють, але не бачать перспектив. Крім того, треба бути готовими до того, що населення України скоротиться до 30 мільйонів та адоптувати всі бізнес-моделі під це.

4. Лояльності до бізнесу і брендів немає. Вона померла десь у 2015 році, і немає сенсу за неї змагатися чи на неї очікувати.  Залишилися звички та зручність.

Люди не пробачають помилок і легко хейтять бренди та компанії, які вони обожнювали ще вчора. І в кожен окремий момент часу обирають те, що їм вигідно.

5. Світ дивергентний. Всі тренди відбуваються одночасно. А на кожен тренд є свій антитренд. Наприклад, є загальний тренд: люди у світі все більше часу проводять у закладах, бо для спільноти потрібен простір. Але паралельно з цим частина людей обирає навпаки проводити більше часу вдома.

6. Набирає обертів тренд на харчування поза межами закладу: люди частіше замовляють доставку або їжу з собою.

Взаємодія з рестораном далеко не завжди передбачає перебування у фізичному просторі закладу. За останні 6 років кількість людей у світі, які користуються застосунками для замовлення доставки їжі, зросло вдвічі. В України - втричі.

7. Економічна ситуація в усьому світі вимагає від закладів двох речей: дешевше та швидше. При чому цього необхідно досягнути не коштом погіршення якості, а виключно через більш ефективну організацію всіх процесів. Саме це лежить в основі буму fast casual форматів.

8. Один з ключових трендів - fusion, поєднання найбільш неочевидних гастрономічних культур в одній страви. Паралельно з цим розвивається антитренд: гіперлокальність, сomfort food.

9. Життєвий цикл закладів ставатиме ще меншим.

10. Цифровізація не замінює людину: вона навпаки допомагає бути людиною. Людина вже програє ШІ в продуктивності, однак у людини є єдина перевага - здатність відчувати емоції. І саме тому технологічний світ буде людиноцентричним.

11. В умовах крихкого непередбаченого світу базою стають прості, але фундаментальні речі: зрозумілість та довіра. І це те, на чому будуть будувати ефективні бізнеси.

12. Технологізація неминуча, хоча зараз індустрія гостинності на самому початку цього шляху і мало хто готовий це усвідомити та прийняти. 3Д-друк їжі, токенізація, e-nose, автоматизовані системи розпізнавання емоційного стану гостя в закладах, віртуальна реальність як частина досвіду при відвідуванні закладів - це технології, які вже добре розроблені. Питання тільки за тим, коли вони стануть масовими. Крім того, у нас немає альтернативи "альтернативним протеїнам". Комахи як джерело білків - одне з рішень, яке зможе протидіяти світовій продовольчій кризі.

13. Гіперперсоналізація та гейміфікація - основа для взаємодії з гостем.

Пішли в минуле класичні програми лояльності. Вони не тільки не цікаві, але й неефективні. Дивна стратегія: давати більше знижок тому гостю, який вже витратив найбільше грошей й відповідно має можливість витрачати ще. Замість того, щоб пропонувати йому більші знижки, пропонуйте унікальні дорожчі пропозиції, ексклюзивний досвід.

14. Персоналізована функціональна їжа, яка враховує фізичний та емоційний стан людини тут і зараз - ще один неминучий тренд.

15. В центрі вашої маркетингової стратегії має бути не продукт, не страва, а людина. Маркетинг будуватиметься на враженнях та співдії.